據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載(zai)，合川黑豬(zhu)是經(jīng)過(guo)長期選育(yu)形成的地方品(pin)種，距今(jin)已有１　６００多年(nian)的歷史(shi)，合川黑豬豬肉(rou)呈鮮紅色(se)，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉(rou)中氨基酸含(han)量豐富(fu)，具有(you)肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮美(mei)等特(te)性［１］．肉品在運(yùn)(yun)輸、儲(chǔ)藏與銷售(shou)過程中面(mian)臨微生(sheng)物污(wu)染、脂肪和蛋白(bai)質(zhì)自然氧化等(deng)問題［２］，選擇合(he)理的包裝(zhuang)方式(shi)可有效解決(jue)以上問題．目前(qian)，市面上冷鮮肉(rou)最常見(jian)的包裝(zhuang)方式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣(qi)調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用(yong)同種(zhong)包裝材料(liao)，真空(kong)包裝(zhuang)比普通包裝(zhuang)可至少(shao)延長２～３ｄ貨架期［３］．由(you)于真空包(bao)裝的低氧環(huán)(huan)境可抑制氧化(hua)過程，減(jian)緩微生物(wu)導(dǎo)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝在一定程(cheng)度上(shang)可以有效降低(di)肉腥味(wei)及不(bu)良揮發(fā)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國(guo)內(nèi)研究(jiu)最多的(de)是高氧氣(qi)調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏(cang)條件下(xia)，氣體比例的(de)微小(xiao)變化可以抑制(zhi)微生物的(de)生長(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhì)(zhi)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制(zhi)早期酶活(huo)，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等關(guān)(guan)鍵肌原纖維蛋(dan)白的降解(jie)，阻礙宰后豬肉(rou)肌節(jié)成熟［７］．吳藝鳴［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)輸(shu)過程中(zhong)不同包裝方式(shi)（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)(diao)包裝下豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下生(sheng)鮮肉的嫩度(du)和氣味最(zui)好．還有以(yi)氣調(diào)包(bao)裝、真(zhen)空包裝和托(tuo)盤包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合(he)保鮮膜技(ji)術(shù)來探究冷鮮(xian)肉品質(zhì)(zhi)變化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良包裝(zhuang)方式的研(yan)究，采用(yong)酒精卡(ka)托盤包裝在(zai)７℃條件(jian)下能顯著抑(yi)制冷(leng)鮮肉微(wei)生物生(sheng)長并延長冷(leng)鮮豬肉的貨(huo)架期．酒精(jing)卡托盤包裝由(you)于酒精良(liang)好的殺菌效果(guo)，可使(shi)冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之(zhi)內(nèi)不(bu)發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前(qian)有關(guān)(guan)合川黑豬在(zai)豬肉品(pin)質(zhì)特性方面(mian)的研(yan)究甚少，本文(wen)旨在研究(jiu)真空(kong)包裝(zhuang)和托(tuo)盤包裝(zhuang)于４℃冷藏(cang)條件下，不同(tong)貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合(he)川黑豬肉蒸煮(zhu)損失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及全蛋(dan)白含量(liang)、揮發(fā)性鹽基氮(dan)含量的影(ying)響，由此來尋求(qiu)可抑制或減(jian)緩合川黑豬(zhu)肉營養(yǎng)和風(fēng)(feng)味損失，并延長(zhang)合川(chuan)黑豬肉貨(huo)架期的最佳(jia)包裝方式，以期(qi)為重慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供理論(lun)依據(jù)(ju)．