中式香腸是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之一(yi)[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋味(wei)鮮咸(xian)等特點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛,在腌臘肉(rou)制品市(shi)場(chǎng)中(zhong)占有重要(yao)的地位[2]。在中式(shi)香腸的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通常(chang)會(huì)添(tian)加一定量的(de)亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑,其(qi)主要功能是促(cu)進(jìn)肉(rou)制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒(du)梭狀芽(ya)孢桿菌生長(zhang)、抑制脂(zhi)肪氧(yang)化和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)(qiang)烈致癌(ai)作用的亞硝胺(an),長期(qi)食用含亞(ya)硝酸鹽的食(shi)品會(huì)對(duì)人體(ti)健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌臘肉制品(pin)的質(zhì)量(liang),減少(shao)亞硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)者(zhe)都致(zhi)力于亞硝酸(suan)鹽替(ti)代物的(de)研究。已有(you)試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞(ya)硝基(ji)血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅(hong)曲色素(su)[7,8]、甜菜紅、乳酸鏈(lian)球菌[9]、山梨(li)酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具有改(gai)善肉制(zhi)品色澤、提高肉(rou)品貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架(jia)期等作用。但(dan)這些替代品(pin)也具有某些不(bu)足,如其(qi)中的血紅(hong)蛋白類替代(dai)物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)(wen)定性等方(fang)面存在缺陷。作(zuo)者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過(guo)程中添加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋白反(fan)應(yīng)物中(zhong)氧合血紅蛋(dan)白的相對(duì)含(han)量,降低高(gao)鐵血(xue)紅蛋白的(de)相對(duì)含量,從(cong)而使血紅(hong)蛋白反應(yīng)液具(ju)有良好的(de)色澤;然而,糖(tang)化后的組氨(an)酸血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)物在肉制品(pin)中的應(yīng)(ying)用效果還(hai)未明(ming)晰。

包裝(zhuang)方式(shi)是影(ying)響肉制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一(yi)[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏(cang)方式(shi)[13]對(duì)肉(rou)制品貯藏期間(jian)的品質(zhì)有(you)不同(tong)影響。研究表(biao)明,對(duì)肉制(zhi)品進(jìn)行(xing)真空包裝(zhuang)可以很好(hao)地保持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香、味(wei),并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對(duì)比(bi)短期貯(zhu)藏過程中不同(tong)包裝方式(shi)的羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空(kong)包裝和(he)氣調(diào)(diao)包裝對(duì)羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸特性的保持(chi)度較高,能有效(xiao)延長羊肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的貨架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)低(di)脂雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條件(jian)下貯藏50 d,香腸(chang)的品質(zhì)仍(reng)然保持良(liang)好,且在貯藏(cang)的前(qian)28 d水分活(huo)度僅有輕微(wei)下降,pH和顏色(se)指標(biāo)基本保持(chi)不變。安(an)攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采(cai)用真(zhen)空包裝可以輔(fu)助天然抗氧(yang)化劑提升香腸(chang)的抗氧(yang)化性,尤(you)其是在貯(zhu)藏后期天(tian)然抗氧化(hua)劑失效后,真(zhen)空包裝仍(reng)能發(fā)揮較(jiao)好的(de)抗氧化作(zuo)用。

本試(shi)驗(yàn)在前期研(yan)究的(de)基礎(chǔ)上(shang),將糖化(hua)血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血酸鈉、番(fan)茄紅(hong)素混合后應(yīng)用(yong)于中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將其分(fen)別置于散裝和(he)真空包裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞硝酸(suan)鹽替代物(wu))和包裝(zhuang)方式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化(hua)指標(biāo)(biao)的影響,以期(qi)為香腸的加工(gong)和貯藏工藝改(gai)進(jìn)提供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)(jin)腌臘肉制品(pin)的安(an)全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。