龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安市(shi)，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中，汁多(duo)，少核或無核(he)，2008 年獲準(zhǔn)成(cheng)為國家地理標(biāo)(biao)志保護(hù)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)(you)勢特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種植面(mian)積不斷增(zeng)加，并大力(li)發(fā)展成(cheng)為新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前(qian)，龍安柚(you)的加工以柚(you)味果酒和柚(you)味飲料的(de)生產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其銷售(shou)與加工(gong)過程(cheng)中，柚皮多被廢(fei)棄，造(zao)成資源浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，因此(ci)有效利用龍安(an)柚果皮，提升(sheng)柚果(guo)附加值對(dui)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有(you)著積極作用。柚(you)子皮富含膳食(shi)纖維(wei)、精油、柚皮苷(gan)、天然色(se)素和黃酮等多(duo)種天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有(you)降血(xue)脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血糖(tang)等功效而被當(dāng)(dang)作藥食(shi)同源食物(wu)使用[6- 7]，目(mu)前針(zhen)對柚子皮(pi)的報(bào)(bao)道主要集(ji)中在天然成(cheng)分的提取和利(li)用，以及作為吸(xi)附材(cai)料的研究上[8- 9]，少量報(bào)道(dao)涉及到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼料(liao)[10]，而柚子皮(pi)作為食(shi)品主要原料(liao)進(jìn)行加工除(chu)了將其(qi)制做(zuo)成蜜(mi)餞和蜂蜜柚子(zi)茶外，其他研(yan)究則相(xiang)對較少[11]，僅有部(bu)分研究以柚(you)子皮為輔料將(jiang)其加工為柚皮(pi)肉醬、高膳(shan)食纖(xian)維面包、速溶柚(you)子茶(cha)粉等[12- 14]，在對(dui)柚子皮進(jìn)行食(shi)品加工的過(guo)程中，需要通過(guo)熱燙去(qu)除苦澀味以(yi)保證其食(shi)用口感[15]，而這一(yi)過程將導(dǎo)致柚(you)皮硬度下(xia)降，白色果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響(xiang)柚皮(pi)作為食品的(de)口感，并(bing)且柚皮硬度的(de)變化對食(shi)用口(kou)感和品質(zhì)(zhi)影響較大(da)。因此，研究柚子(zi)皮的硬化不僅(jin)有利于(yu)其加工品(pin)質(zhì)的提(ti)升，對于柚子(zi)的綜合(he)利用(yong)與開發(fā)(fa)也有一定的(de)價(jià)值。