摘要(yao)：以富(fu)硒平(ping)菇粉和高筋(jin)面粉為(wei)主要(yao)原料，通過(guo)單因素(su)試驗(yan)及正交試(shi)驗法(fa)，以感官(guan)評分為評(ping)價指標，探究富(fu)硒面包的最佳(jia)加工工(gong)藝和配方，并對(dui)成品(pin)進行(xing)TPA 質構分析(xi)和硒含量的測(ce)定。結果表明，富(fu)硒面包的(de)最佳加工工(gong)藝和配方(fang)為烘(hong)烤時間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富(fu)硒平菇(gu)粉添加量(liang)0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒平菇粉）；富(fu)硒面包的(de)硬度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復性為0.56，總硒(xi)含量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加工(gong)工藝和配(pei)方研(yan)制出的富硒(xi)面包口感松軟(ruan)細膩，氣(qi)孔細密(mi)、分布均勻，有一(yi)定彈性，咸(xian)甜適中，表皮呈(cheng)金黃色。