bing淇淋是(shi)以飲用水、乳和(he)( 或) 乳(ru)制品等為(wei)主要原輔(fu)料，添加(jia)或不添加(jia)食品添加(jia)劑，經(jīng)混合(he)、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻、老化(hua)、凍結(jié)、硬化等工(gong)藝制成(cheng)的體積膨脹的(de)冷凍飲品。它是(shi)一種含有乳固(gu)形物、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等的復(fù)(fu)雜的膠(jiao)體體系。目前(qian)，市場(chǎng)上的bing淇(qi)淋主(zhu)要以高脂、高熱(re)量、低(di)蛋白為(wei)主，難(nan)以滿(mǎn)足(zu)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)(yang)的需求。同(tong)時(shí)，消費(fèi)(fei)者對(duì)低脂、低熱(re)量、高(gao)蛋白等(deng)食品的關(guān)(guan)注度越(yue)來(lái)越高。

《中國(guó)食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要(yao)保障充足(zu)的能量和蛋白(bai)質(zhì)攝入量，控制(zhi)脂肪攝入量(liang)，到2020 年(nian)，人均每(mei)日蛋(dan)白質(zhì)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例占45%以(yi)上。《國(guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)(yang)計(jì)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著力(li)發(fā)展雙(shuang)蛋白食(shi)物等新型(xing)營(yíng)養(yǎng)健康食品(pin); 以?xún)?yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物蛋白(bai)為主要營(yíng)養(yǎng)基(ji)料，開(kāi)展(zhan)雙蛋(dan)白工程重點(diǎn)產(chǎn)(chan)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工程等(deng)重大(da)項(xiàng)目的實(shí)施(shi)力度。雙蛋(dan)白是指(zhi)以大豆(dou)蛋白(bai)等植物蛋白和(he)以牛奶(nai)蛋白(bai)等動(dòng)(dong)物蛋(dan)白為代表的(de)天然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植(zhi)物蛋(dan)白，按照(zhao)營(yíng)養(yǎng)量效關(guān)(guan)系和(he)精準(zhǔn)互作(zuo)獲得(de)的食用蛋(dan)白源(yuan)。大豆蛋白和(he)乳清蛋白均(jun)屬于優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究表明(ming)以大豆蛋白和(he)牛乳蛋白組(zu)成的混合蛋(dan)白能有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后骨(gu)骼肌細(xì)胞內(nèi)(nei)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)及蛋(dan)白合成，而且(qie)雙蛋白的攝入(ru)可以改善(shan)白血病患者蛋(dan)白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)不良的(de)狀況(kuang)，提高患者的肌(ji)肉水平(ping)和生存(cun)質(zhì)量。

Zeini 等研(yan)究了(le)濃縮乳(ru)清蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清蛋(dan)白含量增加(jia)時(shí)，bing淇淋(lin)的黏附性(xing)、彈性(xing)和粘稠度隨之(zhi)增加，制作的(de)bing淇淋感官評(píng)(ping)價(jià)良好(hao)。Pandiyan 等將乳清濃(nong)縮蛋(dan)白加入(ru)到bing淇淋(lin)中，結(jié)(jie)果表明，濃(nong)縮乳清蛋白(bai)的加入降低了(le)bing淇淋的融化率(lv)。張林(lin)采用超高壓均(jun)質(zhì)－ 磷脂(zhi)復(fù)合方法對(duì)大(da)豆分(fen)離蛋白進(jìn)行(xing)改性(xing)，向bing淇淋中(zhong)加入改性后的(de)大豆分離(li)蛋白，其乳化(hua)活性和穩(wěn)定性(xing)均有所改善(shan)，且口感更細(xì)(xi)膩。郝建敏等(deng)研究了(le)磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)(fu)合物對(duì)bing淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響，結(jié)果(guo)表明(ming)，磷脂大(da)豆分離(li)蛋白復(fù)(fu)合物(wu)bing淇淋，具有(you)較好的持(chi)水性，感官(guan)評(píng)價(jià)良好?，F(xiàn)(xian)有的研究主(zhu)要是基于單(dan)一蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，而對(duì)雙蛋(dan)白在bing淇淋(lin)中的(de)使用研究還(hai)較少。因此，本(ben)文以大豆(dou)分離蛋白和(he)濃縮(suo)乳清(qing)蛋白為主(zhu)，研究(jiu)了雙蛋白(bai)添加量(liang)對(duì)bing淇淋料液(ye)黏度(du)、膨脹(zhang)率、硬度(du)和融化率(lv)等品(pin)質(zhì)的影響，為(wei)bing淇淋未(wei)來(lái)的發(fā)展(zhan)方向提供一定(ding)的理論參(can)考，具有廣(guang)泛的市場(chǎng)應(yīng)(ying)用前(qian)景。