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抗凍劑對(duì)(dui)速凍南瓜泥(ni)品質(zhì)影響及其(qi)機(jī)理探究
? ? ? 南瓜(gua)是一種葫蘆科(ke)植物(wu),被認(rèn)為是類胡(hu)蘿卜素、抗壞血(xue)酸的ji好來源,其(qi)分別(bie)是維生素A和(he)維生素C的前(qian)體物質(zhì)。同(tong)時(shí)南瓜還(hai)是維生素E、鉀(jia)離子、鈣(gai)離子、膳食纖維(wei)、氨基(ji)酸和酚(fen)類化合(he)物的良(liang)好來源(yuan),并具有(you)低鈉、低脂、低卡(ka)路里的特點(diǎn)。國(guó)(guo)內(nèi)外已(yi)有許多(duo)研究表明南瓜(gua)具有抗氧化(hua)、抗炎、抗菌、抗腫(zhong)瘤、降(jiang)血糖、降血脂(zhi)等作(zuo)用,能夠有(you)效減(jian)少糖(tang)尿病、癌癥、心(xin)血管疾病等高(gao)危疾病(bing)的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn),是一種(zhong)ji具開發(fā)價(jià)(jia)值的植物(wu)。但是目(mu)前主要(yao)的消費(fèi)形式(shi)仍是(shi)作為(wei)新鮮(xian)蔬菜食(shi)用,存在易(yi)腐爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問(wen)題,而(er)開發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)(chan)品可以很好(hao)地解決這些問(wen)題。
? ? ? 在中國(guó),常見(jian)的南瓜深加(jia)工產(chǎn)品(pin)及研究(jiu)主要集中在南(nan)瓜粉、南瓜(gua)餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁及(ji)南瓜飲(yin)料等,而對(duì)(dui)南瓜泥的(de)研究相對(duì)(dui)較為少見(jian)。國(guó)外(wai)已有研(yan)究顯示南瓜泥(ni)可以保留(liu)大部分南(nan)瓜原(yuan)有的風(fēng)味(wei)和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值,并且(qie)除直接食用(yong)外,還能夠(gou)作為中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)(chan)品,ji具開發(fā)前(qian)景。由于含(han)水量高(gao)、酸度低(di),南瓜(gua)泥在貯藏過程(cheng)中極(ji)易受到微生(sheng)物影響(xiang)而發(fā)(fa)生變質(zhì),采(cai)用熱(re)處理、超(chao)高壓等方式(shi)進(jìn)行滅菌處(chu)理可以(yi)減少其變質(zhì),但(dan)會(huì)造成較(jiao)大的營(yíng)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是保(bao)存南(nan)瓜泥(ni)營(yíng)養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的一(yi)種加(jia)工方式(shi),已有關(guān)于南瓜(gua)辣椒(jiao)復(fù)配(pei)果醬、鱷梨泥(ni)等冷凍貯(zhu)藏的研究(jiu),但未見關(guān)于(yu)冷凍過程(cheng)南瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的研究(jiu)報(bào)道(dao)。
? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均(jun)一的兩(liang)相體系,穩(wěn)(wen)定性較差,因(yin)此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲(chǔ)存(cun)過程(cheng)中容(rong)易出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析出(chu)現(xiàn)象,造成固(gu)相與液相分層(ceng),形成(cheng)析水,降低(di)南瓜泥(ni)的食用品質(zhì)。研(yan)究表明,新添(tian)加抗(kang)凍劑可減弱(ruo)這種不利影(ying)響。果膠、膠(jiao)原肽(tai)與海藻(zao)糖已被證實(shí)(shi)具有冷凍保護(hù)(hu)作用,在(zai)前期預(yù)試(shi)驗(yàn)中以析水率(lv)為指標(biāo)(biao)已篩(shai)選得到一種(zhong)由果(guo)膠、膠原(yuan)肽、海藻(zao)糖組成的(de)新型復(fù)配抗(kang)凍劑配方。試驗(yàn)(yan)擬向速(su)凍南瓜泥中(zhong)添加(jia)復(fù)配抗(kang)凍劑(ji),研究(jiu)其對(duì)速凍南(nan)瓜泥的(de)品質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)影響(xiang),并探究(jiu)抗凍劑的(de)冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)理,以期(qi)延長(zhǎng)南瓜(gua)泥貨架期(qi)并提高其(qi)冷凍穩(wěn)(wen)定性。
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