? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員題為"干酪(lao)乳桿(gan)菌和植(zhi)物乳桿菌(jun)對廣(guang)式臘腸品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種(zhong)菌接種到廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加菌種的廣(guang)式臘腸(chang)為對(dui)照，研究添加菌(jun)種后對臘(la)腸水分(fen)、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)(jie)果表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shí)，與(yu)對照組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度和(he)黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性都有所提高(gao)，且感官評(píng)分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中(zhong)，酯類(lei)物質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)(chan)生己醛(quan)，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會(huì)對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不(bu)利影(ying)響，并(bing)且增加(jia)了臘腸的(de)色澤和(he)風(fēng)味，改(gai)善了臘腸(chang)的品質(zhì)。

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