近日，亳州(zhou)學院生物與食(shi)品工程系(xi)藥食(shi)同源功能(neng)食品重(zhong)點實驗室(shi)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品研(yan)究與(yu)開發(fā)》發(fā)表了(le)題為"預處(chu)理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片工藝(yi)的研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員使(shi)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了紫(zi)薯脆片的(de)脆度(du)。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真(zhen)空油浴制備紫(zi)薯脆(cui)片的加工工(gong)藝，得到最佳的(de)紫薯(shu)脆片(pian)，以紫薯為原料(liao)，采用(yong)單一(yi)護色劑檸檬酸(suan)預處理(li)結(jié)合真空(kong)油浴工藝加工(gong)方式制作紫(zi)薯脆片，探究檸(ning)檬酸添加(jia)量、油浴溫度及(ji)油浴時間對(dui)紫薯脆(cui)片的感官評(ping)分、含(han)油率、脆度和色(se)差的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，紫薯脆片的最(zui)佳工藝為檸(ning)檬酸添加(jia)量 2.0%、油(you)浴溫(wen)度 90 ℃、油浴(yu)時間 35 min，在此(ci)條件下制作(zuo)的紫薯脆(cui)片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預處理結(jié)合(he)真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片(pian)工藝的研究(jiu)