? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、膳食(shi)纖維、礦物質(zhì)、維(wei)生素以及香菇(gu)duo糖等(deng)多種活性因(yin)子，具有抗氧(yang)化、抗腫瘤(liu)、防癌、降低(di)血壓等功(gong)效。因(yin)其*的風(fēng)(feng)味和高(gao)營養(yǎng)及藥(yao)用價值，香菇(gu)成為世(shi)界的食用菌(jun)，占世界(jie)食用菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香菇(gu)的儲藏(cang)保鮮以(yi)及香菇的干制(zhi)方法提供(gong)一定的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣品(pin)切成長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長(zhang)方形樣(yang)品，將樣品(pin)放于輕型切(qie)刀的(de)正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 70%

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇和復(fù)水香(xiang)菇的(de)剪切力(li)

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形(xing)探頭

將香菇(gu)或復(fù)水香(xiang)菇樣(yang)品切成邊長(zhang)為2.0 cm的正(zheng)方形樣品，將(jiang)樣品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

測試結(jié)(jie)果：可以測定香菇(gu)和復(fù)(fu)水香菇的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)