質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜合性質(zhì)(zhi), 通過口腔(qiang)、牙齒(chi)、舌及黏膜感(gan)覺到, 對于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為(wei)脆、硬(ying)、軟、綿、致密、疏松(song)等特征, 是衡(heng)量其(qi)原料(liao)與制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消(xiao)費者偏好的(de)主要屬(shu)性之一, 比如: 消(xiao)費者(zhe)更喜歡果皮柔(rou)軟、彈性較低的(de)番茄; 南(nan)瓜果實的(de)柔軟度和黏糯(nuo)度越高, 則綜(zong)合口感評價越(yue)高; 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其(qi)粉糯或(huo)者清脆的(de)口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加工(gong)方式, 如粉藕(ou)煲湯、脆藕(ou)爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)地、生長(zhang)期(采收期)、貯(zhu)藏條件和加(jia)工條件(jian)的影響, 導致(zhi)品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以(yi)調(diào)控。傳統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)分析(xi)方法是感(gan)官評價, 存在較(jiao)主觀、難量化(hua)、標準難(nan)統(tǒng)一等問題, 不(bu)適用于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀器(qi)檢測是實現(xiàn)(xian)果實質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方(fang)法, 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過與電腦軟(ruan)件連接, 將物理(li)信號實時轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標的具體(ti)數(shù)值,從(cong)而實現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)分析(xi), 具有方(fang)便快捷、客觀(guan)準確的(de)優(yōu)點, 常用的(de)模式包括(kuo)質(zhì)地剖面(mian)分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等。感(gan)官評價和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢(jian)測的聯(lián)合(he)使用可以(yi)基本實現(xiàn)果(guo)蔬的分級(ji)和評價, 近年來(lai)很多(duo)研究(jiu)者在(zai)此基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計分析方法(fa), 構(gòu)建(jian)了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)的綜(zong)合評(ping)價模型。