嫩度，與肉(rou)的紋理及親水(shui)力有關(guān)，紋(wen)理較細，親水(shui)力較強的肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的(de)顏色和紋理(li)進行判斷，也(ye)可用專門的(de)嫩度以進行(xing)測量，它(ta)以切割(ge)肌纖維(wei)阻力(li)的大小來判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費者zui重視的食(shi)用品質(zhì)(zhi)之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時口感的老(lao)嫩，是反(fan)映肉質(zhì)地(di)的指標(biao)。 肉的嫩(nen)度實質(zhì)上(shang)是對(dui)肌肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特(te)性的(de)總體(ti)概括，它與肌(ji)肉蛋(dan)白質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)及某些因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性(xing)、凝集或分解有(you)關(guān)。肉的嫩度總(zong)結(jié)起來包括(kuo)以下(xia)四方面的(de)含義：

(1) 肉對舌(she)或頰的(de)柔軟性：即(ji)當舌頭與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)(chan)生的(de)觸覺(jue) 反應。肉(rou)的柔軟性變(bian)動很大，從軟乎(hu)乎的感覺到木(mu)質(zhì)化的(de)結(jié)實 程(cheng)度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力的抵(di)抗性：即牙齒插(cha)入肉(rou)中所需的(de)力。有些 肉硬的(de)難以咬動，而(er)有的(de)柔軟得(de)幾乎對牙齒無(wu)抵抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難(nan)易程(cheng)度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖(xian)維的(de)能力， 首先要(yao)咬破肌外膜和(he)肌束(shu)，因此這(zhe)與結(jié)締組織(zhi)的含量和性質(zhì)(zhi)密切(qie) 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉渣(zha)剩余的多少(shao)以及咀嚼后(hou)到下(xia)咽時 所需的時(shi)間來(lai)衡量。