近日，四川東方(fang)主食產業(yè)(ye)技術研究院研(yan)究人(ren)員在國內期(qi)刊《糧食(shi)與飼料工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"高含量苦(ku)蕎面條品質(zhi)改良研(yan)究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA研究型(xing)質構(gou)儀測定了苦(ku)蕎面條(tiao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復性等(deng)指標(biao)。

1、苦蕎面(mian)條質構測定(ding)

（1）面條TPA測定(ding)方法

將烹調(diao)好的樣(yang)品，瀝干(gan)水分后放(fang)置在測試裝(zhuang)置上，進行質構(gou)測定，測定(ding)參數(shù)見表3，每(mei)個樣品(pin)重復測試6次，每(mei)次測定時(shi)間不超(chao)過10min，測定指(zhi)標包括(kuo)硬度、彈性、回復(fu)性、咀嚼(jue)性。

（2）面條拉伸實驗(yan)

將烹調好的樣(yang)品掛置(zhi)P/SPR面條拉(la)伸裝置，進(jin)行測(ce)試，每個樣(yang)品重(zhong)復6次。測試參數(shù)(shu)設定(ding)如下：測(ce)前速(su)度1mm/s；測試(shi)速度3.3mm/s；測后速度(du)10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉伸距(ju)離35mm。

2、測定結果

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高含量苦(ku)蕎面條(tiao)品質改良研(yan)究