2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科(ke)技》刊(kan)登了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)展研(yan)究所研究人員(yuan)題為(wei)“雙蛋(dan)白對冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀來測定冰(bing)淇淋的硬度(du)。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度(du)的雙(shuang)蛋白的起泡(pao)性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳化(hua)性和乳(ru)化穩(wěn)定(ding)性。并以(yi)不同比(bi)例的添加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到(dao)冰淇(qi)淋中，通過測(ce)定料液(ye)的黏度、冰淇(qi)淋的硬度、融化(hua)率、膨脹率等指(zhi)標，研究雙蛋白(bai)添加量(liang)對冰(bing)淇淋品質(zhì)的影(ying)響。結果(guo)表明，蛋白(bai)起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白溶液(ye)濃度增(zeng)加，起泡性先上(shang)升后下(xia)降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后(hou)保持穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性和乳化(hua)穩(wěn)定性隨雙蛋(dan)白溶液濃度的(de)增加先上升(sheng)后保持不(bu)變。隨著雙(shuang)蛋白添加量的(de)增加，冰淇(qi)淋料液(ye)黏度呈先上升(sheng)后下降趨(qu)勢，硬(ying)度呈上升趨勢(shi)，融化率呈下(xia)降趨勢; 當添加(jia)量在0～10% 的范圍(wei)時，膨(peng)脹*下降(jiang)后上升; 當(dang)添加量(liang)大于10%后，膨脹(zhang)率和感官評(ping)分開始下(xia)降，冰淇(qi)淋品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙(shuang)蛋白添加量(liang)同對照組感官(guan)評分無顯(xian)著差(cha)異，口感可以被(bei)消費者接(jie)受，選擇雙蛋白(bai)的添加(jia)量為10%。

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