面包在許多國(guo)家消(xiao)費都是作為(wei)主食(shi)和休閑(xian)食品，多樣化這(zhe)一主流(liu)休閑面包由(you)于其(qi)豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)價值、食用方便(bian)、風(fēng)味多樣(yang)等特點被消費(fei)者喜愛。近(jin)年來(lai)，國民(min)亞健(jian)康的趨勢(shi)使消費(fei)者對面包選(xuan)擇將更(geng)加注重安(an)全、營養(yǎng)(yang)和健(jian)康，因(yin)此，在原材(cai)料的選(xuan)擇上，企業(yè)(ye)會趨向考(kao)慮食材的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)(feng)味富集。為增(zeng)加面包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色品(pin)種，提高(gao)面包的食(shi)用價(jia)值，滿足消費(fei)者對營養(yǎng)健康(kang)的追求，將營養(yǎng)(yang)豐富的(de)植物原料(liao)部分替代小麥(mai)粉制作(zuo)面包已(yi)漸成研究熱(re)點。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣(zha)添加的面團特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡(pu)萄渣對面(mian)團變形(xing)及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧(yang)化均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通過燕(yan)麥添加，增加(jia)了膳食(shi)纖維和(he)植酸含量，開發(fā)(fa)了具有降(jiang)低膽固(gu)醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化(hua)等功效的(de)燕麥面(mian)包。隨著飲食(shi)西化、便(bian)捷化、健(jian)康化發(fā)展，面包(bao)正以各(ge)種形式切入主(zhu)食市場(chang)，成為消費者主(zhu)食的選(xuan)擇之(zhi)一，未來(lai)發(fā)展空間廣(guang)闊。在儲藏的過(guo)程中，面包(bao)會發(fā)生一(yi)系列的物理(li)化學(xué)變化(hua)和微生(sheng)物的變化(hua)，如：面(mian)包的芳香(xiang)味消失；面包皮(pi)的色澤暗以(yi)及面(mian)包皮失去脆性(xing)、面包心會變硬(ying)口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為面包的(de)老化(hua)（硬化或陳化）。面(mian)包老化的重(zhong)要標志則是面(mian)包硬(ying)度的(de)增加。面包(bao)因為老(lao)化縮(suo)短了(le)銷售半徑，也(ye)給烘焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)濟(ji)損失。因此，延(yan)緩面(mian)包的老化、延(yan)長面包的(de)保鮮期就具有(you)十分(fen)重要(yao)的現(xiàn)實意(yi)義。據(jù)報(bao)道高(gao)膳食纖(xian)維的(de)添加可(ke)以增加面包(bao)的保水性，使(shi)面包在存儲(chu)過程(cheng)中保持(chi)新鮮的質(zhì)(zhi)構(gòu)和較好的彈(dan)性特征。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特色的民族(zu)食材，被譽為“蔬(shu)食第一(yi)品"，味道(dao)清香，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高(gao)纖維(wei)、低熱量和低(di)脂肪的食(shi)用特性，尤其(qi)突出(chu)在維生素C、胡蘿(luo)卜素的含(han)量上(shang)，其含量是超過(guo)菌類食材的一(yi)倍，并富含礦物(wu)質(zhì)元素(su)和人體所(suo)需的18 種(zhong)氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性甘、微(wei)寒，可以起到清(qing)熱去痰功效，尤(you)其對(dui)濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓(ya)、腸道菌群(qun)不平衡(heng)造成的(de)便秘、糖尿病(bing)均具(ju)有一(yi)定療(liao)效，是一種理(li)想藥食(shi)同源(yuan)的膳食纖(xian)維原(yuan)料。竹筍和其(qi)他原料的風(fēng)味(wei)不同，有(you)著特殊的清新(xin)香味，目前，竹筍(sun)嫩葉(ye)主要用于烹(peng)飪成各式(shi)菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸(chang)胃功能(neng)、有利于開胃(wei)健脾，深受(shou)廣大消費(fei)者青睞。但作(zuo)為添加成分(fen)在主食中的(de)應(yīng)用還未(wei)見公開(kai)報道。若將(jiang)竹筍和面包制(zhi)作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種類(lei)，完善營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將(jiang)新鮮竹筍干(gan)燥制粉篩分后(hou)，研究了竹筍(sun)粉添加量對(dui)面團發(fā)(fa)酵pH 變(bian)化，面團(tuan)面筋(jin)含量及面包的(de)色差(cha)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)，為竹筍粉在面(mian)團和面包中應(yīng)(ying)用提供理論；并(bing)通過貯藏過程(cheng)水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化，探討(tao)竹筍粉(fen)添加對(dui)面包抗老化效(xiao)果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域，促進農(nóng)(nong)民脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)(xiang)村振興(xing)。