上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力湖南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)作物(wu)生理與(yu)分子生物學(xué)教(jiao)育部重點實(shi)驗室研(yan)究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文(wen)。

隨著人民生活(huo)水平的提高，好(hao)味道大米(mi)(主要是具(ju)有低(di)直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)的軟質(zhì)地(di)精白(bai)米)的消費(fei)逐漸增加。然(ran)而，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米(mi)普遍(bian)對消(xiao)化抵(di)抗性差(cha)且具(ju)有更高的升(sheng)糖指數(shù)，因此，這(zhe)種飲食轉(zhuǎn)變可(ke)能增加(jia)患二型糖尿(niao)病的風(fēng)險。相(xiang)反，糙米攝入與(yu)二型(xing)糖尿(niao)病風(fēng)(feng)險反相(xiang)關(guān)。該研究測(ce)試了從(cong)軟質(zhì)地水(shui)稻品種加工來(lai)的糙米具有(you)可接(jie)受質(zhì)(zhi)地和改善(shan)健康益處(chu)的可能性(xing)。該研究對(dui)比了被(bei)中國消費者喜(xi)愛的5種印度(du)水稻品種(zhong)精白(bai)米和糙(cao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特性(xing)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均(jun)硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性下降(jiang)5%。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均有(you)效消化時(shi)間增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀粉消化(hua)獲得的平均(jun)總葡萄糖量下(xia)降11%。蒸煮精白米(mi)和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消(xiao)化性上(shang)的差異受品(pin)種的影(ying)響。從(cong)同時(shi)具有相對(dui)薄的麩皮層(ceng)和相對更高(gao)谷物直鏈(lian)淀粉(fen)含量的合適(shi)品種加工(gong)而來的糙(cao)米滿(man)足消費者(zhe)對稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康(kang)益處的需(xu)求。

在該研究(jiu)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸(zheng)煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性)。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下降(jiang)5%，兩者之間(jian)平均回復(fù)(fu)性、平(ping)均內(nèi)聚性和(he)平均咀嚼性無(wu)顯著性差異。蒸(zheng)煮糙米和(he)精白米質(zhì)構(gòu)特(te)性尤(you)其是硬度上的(de)不同受(shou)品種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米(mi)的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers