? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要(yao)通過對(duì)淀粉糊(hu)或淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈性、硬(ying)度等(deng)特征值可以(yi)客觀(guan)地反映其(qi)流變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密(mi)切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味覺"。

? ?對(duì)淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首先將淀(dian)粉配制(zhi)成一定(ding)濃度的淀粉乳(ru)，加熱糊化(hua)后趁熱(re)搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一(yi)般選用(yong)TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或圓盤探(tan)頭。目前(qian)，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀(xi)的樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較大(da)的探(tan)頭而較稠(chou)的樣品選(xuan)用內(nèi)(nei)徑較(jiao)小的探頭。

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（1）不同品種(zhong)大米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如(ru)硬度(du)、內(nèi)聚性、黏著(zhe)性等有顯著差(cha)異。直鏈淀(dian)粉含量(liang)較高的大米淀(dian)粉形(xing)成的凝膠硬度(du)較高，主要由于(yu)直鏈(lian)淀粉短時(shí)間結(jié)(jie)晶造成淀(dian)粉凝(ning)膠老化。研究表(biao)明凝膠(jiao)硬度(du)較高的大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀(dian)粉含量較高，支(zhi)鏈淀粉(fen)側(cè)鏈(lian)較長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀(dian)粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的凝膠強(qiáng)度(du)有影響。淀粉(fen)糊硬度隨淀(dian)粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)增加而(er)增大; 當(dāng)pH 在2～10 之間(jian)時(shí)，淀粉(fen)糊硬(ying)度隨(sui)pH 的增加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用 很好地(di)將淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其理化(hua)特性起來(lai)，為淀粉(fen)的品質(zhì)研(yan)究提供了新(xin)的途徑(jing)。

（3）淀粉(fen)凝膠的(de)硬度、黏著性(xing)與其(qi)老化程(cheng)度有關(guān)。淀(dian)粉老化程度(du)越大，凝膠硬(ying)度越大，而黏(nian)著性越小(xiao)。不同米糠(kang)膳食(shi)纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)有影響(xiang)。結(jié)果表明，在(zai)同一儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間(jian)下，膳食纖(xian)維添加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度(du)、黏著性及(ji)回復(fù)性(xing)變化速率zui慢(man)，5% 次之，對(duì)照組zui快(kuai)，證明米糠膳食(shi)纖維的(de)添加對(duì)大米淀(dian)粉的老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其(qi)能夠減(jian)少淀粉凝(ning)膠中水(shui)的移動(dòng)性，從(cong)而減(jian)緩水分的(de)遷移，使(shi)淀粉凝(ning)膠硬(ying)度、黏著(zhe)性變化(hua)更緩慢。

（4）除了淀(dian)粉本身品(pin)種差異(yi)，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件也會(huì)對(duì)(dui)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有影響(xiang)。在不(bu)同攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪拌時(shí)間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小(xiao)麥淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化。結(jié)果(guo)表明，在同一攪(jiao)拌時(shí)間，提升(sheng)攪拌速率(lv)對(duì)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有顯著的影響(xiang); 在同一攪拌速(su)率，延長(zhǎng)攪拌(ban)時(shí)間對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響相對(duì)較(jiao)小。相對(duì)(dui)于高速攪拌，在(zai)較低攪拌(ban)速率下升高加(jia)熱溫度對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷凍方(fang)式也(ye)對(duì)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷(leng)凍，代表快(kuai)速冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法在冷凍(dong)過程中形(xing)成較小而均(jun)勻分布的冰(bing)晶，對(duì)(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小(xiao)，能使凝膠(jiao)保持較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受到擠壓時(shí)(shi)也較難破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究了大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)改善方法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添加(jia)能夠有效(xiao)地改善大(da)米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing): 木薯淀(dian)粉的(de)溶解(jie)度和膨脹力(li)較高，在凝膠中(zhong)顆粒(li)可浸出的成分(fen)較多，這些成分(fen)可在混合(he)凝膠中(zhong)充當(dāng)(dang)黏合劑的作用(yong)，將大米(mi)淀粉顆粒黏(nian)合在一起，提高(gao)混合(he)凝膠的彈(dan)性、內(nèi)聚性，并(bing)使其在受到壓(ya)縮時(shí)(shi)不會(huì)提前破(po)裂，從而改善(shan)混合(he)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。