浙江大學研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)食品(pin)期刊《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯復(fu)合蛋白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研究(jiu)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了單一(yi)蛋白擠(ji)出產(chǎn)品和復合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復性以及復合(he)蛋白擠出產(chǎn)(chan)品的組織化度(du)。

摘 要(yao): 為保障老年(nian)人的健(jian)康需求，營養(yǎng)(yang)易食的產(chǎn)(chan)品亟待開發(fā)(fa)。通過雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)(shu)制備植物基肉(rou)干，在不同(tong)種類植物蛋(dan)白篩(shai)選的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬鈴薯(shu)蛋白擠壓后(hou)硬度、咀嚼性(xing)較小等特(te)點，旨在設(shè)(she)計加工(gong)易咀嚼和(he)吞咽的(de)植物(wu)基肉干產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品成型(xing)性較差，因(yin)而采(cai)用單純形格(ge)子點(dian)集混料設(shè)計(ji)方法(fa)，復合(he)豌豆蛋白、綠豆(dou)蛋白和燕麥蛋(dan)白等(deng)植物蛋白，并基(ji)于因子(zi)分析原(yuan)理對復合蛋白(bai)擠壓肉干產(chǎn)品(pin)的色(se)澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官(guan)等特性(xing)進行(xing)綜合評(ping)價。當(dang)各蛋白原料質(zhì)(zhi)量比(bi)例為(wei)馬鈴(ling)薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白 : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠(ji)壓肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評(ping)分達(da)到zuiyou。此時(shi)復合蛋白擠(ji)壓制備的植(zhi)物基肉干(gan)具備類(lei)似肉干(gan)的口感，而低(di)纖維化的質(zhì)構(gòu)(gou)利于咀嚼(jue)吞咽困(kun)難人(ren)群食用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將自然冷(leng)卻的新鮮(xian)擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fu)性。具體參(can)數(shù)設(shè)(she)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭(tou)，觸發(fā)力(li)為8 g，測試前速(su)度1 mm/s，測試速度1 mm/s，測(ce)試后速(su)度1 mm/s，下壓程度(du)為30%，往復2 次(ci)，兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間為(wei)4 s，重復(fu)測定(ding)6 次，取平均值(zhi)。

2、組織化度測定(ding)

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長為(wei)20 mm 的正方(fang)形，裁剪形(xing)狀如圖2 所(suo)示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和縱(zong)向剪切力(li)，具體參數(shù)設(shè)(she)置為：剪(jian)切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸發(fā)力(li)為8 g，測試(shi)速度分別設(shè)(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記錄(lu)垂直(zhi)于擠(ji)出方向的橫(heng)向剪切(qie)力FT 和(he)平行(xing)于擠出(chu)方向的縱(zong)向剪切力FL，組(zu)織化(hua)度為FT 與FL 的(de)比值，重復測(ce)定6次(ci)，取平均(jun)值。

圖2 組(zu)織化度測定剪(jian)切示意圖

3、測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評價擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要(yao)標準。在硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)構(gòu)特(te)性上(shang)不同蛋(dan)白差異(yi)顯著。硬度是(shi)食物(wu)達到一定程(cheng)度形(xing)變所(suo)需的力，咀(ju)嚼性是指(zhi)將堅(jian)硬的(de)固體食物(wu)通過咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變(bian)為易于吞(tun)咽的狀態(tài)所(suo)需的(de)能量，它是由(you)硬度、內(nèi)聚(ju)力和彈性等因(yin)素共同作用(yong)的結(jié)果，反映了(le)力學特性。馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠出(chu)物的(de)硬度和咀嚼(jue)性均(jun)比其他(ta)蛋白低(di)，和上文表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特征相符(fu)，豌豆(dou)蛋白擠出(chu)物也展(zhan)現(xiàn)出硬(ying)度小，咀(ju)嚼性、彈(dan)性弱的(de)特點(dian)，有望作為易(yi)咀嚼(jue)肉類似物(wu)的蛋白(bai)來源。

圖5 不同種(zhong)類蛋白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實驗項(xiang)的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復性(xing)、組織(zhi)化度特(te)性值(zhi)制成雷(lei)達圖，比較純(chun)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與(yu)復合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)，可以看出(chu)，添加蛋白的比(bi)例和種類對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影(ying)響。當(dang)馬鈴薯蛋(dan)白只與一種(zhong)蛋白復合時(shi)，添加綠豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添加(jia)其他蛋白(bai)更能增強復合(he)蛋白的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀嚼性(xing)及組織化度都(dou)比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增大，但(dan)若硬度過高(gao)可能(neng)不適宜咀嚼困(kun)難人(ren)群；豌豆(dou)蛋白添(tian)加量更大(da)的N2 硬度、咀嚼(jue)性都比添加(jia)量小的N5 有所(suo)提高，但組織(zhi)化度(du)度卻略有(you)降低。馬(ma)鈴薯蛋白與燕(yan)麥蛋白復合擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的彈性(xing)、黏聚性及回復(fu)性均較(jiao)大，對復合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用(yong)明顯。在三種蛋(dan)白復合的情況(kuang)下，馬鈴薯(shu)與綠豆蛋白(bai)和燕麥(mai)蛋白(bai)復合(he)擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N10 各個質(zhì)構(gòu)(gou)特性都(dou)比其他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度(du)相對只添加綠(lv)豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所降低(di)，因此整體上(shang)各個質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指標(biao)都有所改善(shan)。

圖7 復合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達圖

參考(kao)文獻：張(zhang)夏寅，等(deng). 馬鈴薯復合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植(zhi)物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究. 《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.