仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代食(shi)品科技》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuán)(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為了探(tan)討竹筍粉對(duì)(dui)面團(tuán)和(he)面包(bao)品質(zhì)影響，本文(wen)把竹(zhu)筍粉以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥(mai)粉中制(zhi)作成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋白、面包(bao)色澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著竹筍粉添(tian)加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量降低(di)，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)濕(shi)面筋含量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉(fen)添加與面(mian)包的比容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組(zu)、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率分(fen)別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性以(yi)及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的(de)色澤，使面(mian)包具清香風(fēng)味(wei)，但7%的(de)添加(jia)量使(shi)面包的(de)色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃。說(shuō)(shuo)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼感，亮色(se)、豐富(fu)其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還起到延(yan)緩面包老(lao)化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包(bao)冷卻(que)至室溫后(hou)，分組(zu)備注(zhu)為白面包、3%竹筍(sun)面包、5%竹筍(sun)面包、7%竹筍面(mian)包，將備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每天測(cè)(ce)定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)：選用P/36R 探頭，測(cè)試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物距(ju)離為40 mm，測(cè)得面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性等。

2、測(cè)試結(jié)果

面包硬度(du)是評(píng)價(jià)面(mian)包品質(zhì)(zhi)好壞的(de)重要(yao)指標(biāo)，也(ye)是面(mian)包老(lao)化程(cheng)度的(de)一個(gè)重要(yao)標(biāo)志(zhi)，硬度的數(shù)(shu)值變化越大(da)，面包老化的程(cheng)度越快。從表(biao)4 中可以看出：烘(hong)烤后添加竹(zhu)筍后面包硬度(du)增加，添加量(liang)越大，硬度越大(da)。硬度的(de)增大與前面(mian)竹筍(sun)粉的(de)添加(jia)降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白的含(han)量有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)(tuan)的延伸性(xing)降低，不利于面(mian)團(tuán)的蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶(cha)纖維加入(ru)面團(tuán)，降低了(le)面團(tuán)(tuan)的延展性、膨(peng)脹指(zhi)數(shù)，增(zeng)加了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分(fen)別增加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的(de)面包硬(ying)度增加的幅(fu)度均有不(bu)同程度的下降(jiang)；當(dāng)面(mian)包放置2 天(tian)后，面包硬度(du)分別(bie)變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于(yu)放置一天的面(mian)包硬度(du)分別(bie)增加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全(quan)粉面包的硬度(du)變化(hua)相對(duì)于白面(mian)包更小，差異顯(xian)著（P<0.05），因此，竹筍全(quan)粉添加(jia)到面(mian)包中(zhong)有助于減(jian)緩面包的硬(ying)度，進(jìn)(jin)而防止(zhi)老化。

面包咀(ju)嚼性是面(mian)包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難易(yi)程度或舒適程(cheng)度。從表(biao)5 中可以看出，冷(leng)卻后的(de)面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加(jia)入，面包咀(ju)嚼性增加，這(zhe)種變化(hua)是因?yàn)?wei)竹筍粉對(duì)(dui)面筋蛋白的(de)稀釋作用(yong)降低了面團(tuán)(tuan)中的總水分量(liang)，另一方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物的(de)形成固(gu)化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的咀嚼(jue)性增大(da)。隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間增加(jia)，添加(jia)或未添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值變(bian)化的越大(da)。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別變化(hua)了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)程度(du)均有不同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包咀嚼(jue)程度分別變化(hua)為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置(zhi)一天的面包咀(ju)嚼程(cheng)度分(fen)別增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼變化(hua)程度相比于(yu)未添加(jia)竹筍全粉面包(bao)的變化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包(bao)的膠著性能(neng)夠反應(yīng)(ying)面包的(de)品質(zhì)，該(gai)值模擬了將(jiang)面包破裂至吞(tun)咽狀態(tài)時(shí)所(suo)需要的能(neng)量，數(shù)(shu)值變化趨(qu)勢(shì)越大(da)，品質(zhì)(zhi)越不好。從表6可(ke)得出，在面包(bao)放置第(di)0~4 天，添加(jia)竹筍全(quan)粉和(he)面包的膠著性(xing)有明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dāng)面包(bao)放置1 天(tian)后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包膠著性分(fen)別變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加(jia)了竹筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包膠著性(xing)增加的幅度均(jun)有不(bu)同程度的下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置(zhi)2 天后，面包(bao)膠著性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包(bao)膠著(zhe)程度分(fen)別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)(shuo)明竹筍粉(fen)的添加(jia)能夠降(jiang)低面包的膠(jiao)著性變化趨勢(shì)(shi)，提升面包(bao)的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈(dan)性值(zhi)、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)(fu)性越大(da)時(shí)，則表(biao)明面包入口(kou)柔軟且富有(you)彈性，品質(zhì)更佳(jia)。但從表7 可以看(kan)出，彈(dan)性由于本身數(shù)(shu)值小，添加(jia)竹筍粉后的(de)面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文(wen)獻(xiàn)中(zhong)小麥纖維、大豆(dou)纖維面包(bao)質(zhì)構(gòu)變化趨勢(shì)(shi)一致，但程度有(you)差異。隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)，添(tian)加3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性(xing)變化不(bu)顯著，添加(jia)7%的竹(zhu)筍全粉(fen)的面包(bao)相較(jiao)于白面(mian)包的彈性(xing)變化較(jiao)明顯(xian)（P<0.05），說(shuō)明竹筍全(quan)粉的添加(jia)對(duì)面包的彈性(xing)有一定的影(ying)響。從表9 可分(fen)析得出(chu)，在面(mian)包放置(zhi)第0~2 天，添加竹筍(sun)全粉的面包(bao)的內(nèi)聚性(xing)相較于白(bai)面包更高；而(er)將面包放置到(dao)第3~4 天(tian)，白面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性反而比(bi)添加了竹筍全(quan)粉的面包(bao)高，但兩者之間(jian)的顯著性并(bing)不明(ming)顯（P＞0.05），說(shuō)明了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對(duì)面包內(nèi)聚性(xing)的影響不(bu)大。面包(bao)的回復(fù)性與(yu)面筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱有(you)關(guān)。表9 可得(de)出，不同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍(sun)全粉加入(ru)到面包(bao)后，面包(bao)的回復(fù)性變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添加竹筍(sun)全粉(fen)會(huì)降(jiang)低面包(bao)的硬度(du)變化趨勢(shì)、膠(jiao)著性變化(hua)趨勢(shì)和(he)彈性，提升面包(bao)的口感；能(neng)夠提(ti)高面包的咀嚼(jue)性，使面包更具(ju)咀嚼感(gan)；對(duì)面(mian)包的(de)內(nèi)聚性(xing)以及回(hui)復(fù)性(xing)的影響不明(ming)顯。

原文下載鏈(lian)接

不同竹筍粉添(tian)加量的面團(tuán)(tuan)特性及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化