成都師(shi)范學(xué)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)(xue)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)調(diào)(diao)味品》發(fā)(fa)表了(le)題為"４種香辛料(liao)對(duì)圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和膠(jiao)粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao):?以圓(yuan)根蘿卜(bo)為原(yuan)料，分別添(tian)加大(da)蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香制作泡(pao)菜，通(tong)過進(jìn)行感(gan)官評(píng)價(jià)、測(cè)(ce)定質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝(xiao)酸鹽含(han)量的(de)動(dòng)態(tài)變化，分(fen)析添加不(bu)同香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜感(gan)官品質(zhì)及(ji)理化(hua)品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，香辛料的添加(jia)對(duì)感官品(pin)質(zhì)的影(ying)響主要(yao)體現(xiàn)在能夠(gou)明顯提升(sheng)圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)黏著性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)均(jun)低于對(duì)照組(zu)；對(duì)理化(hua)品質(zhì)的(de)影響體現(xiàn)在(zai)能夠提(ti)升泡菜的酸(suan)度，降低泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)的峰值(zhi)，降低可溶(rong)性固形物(wu)的含量(liang)。其中大蒜對(duì)(dui)于泡菜滋味與(yu)氣味的(de)提升、酸度(du)的提升以及亞(ya)硝酸鹽的降低(di)有明顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)泡制(zhi)好的白(bai)蘿卜泡菜(cai)進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測(cè)試，取(qu)一整塊泡制蘿(luo)卜，將(jiang)樣品均勻切(qie)分為４塊后(hou)，?。磦€(gè)不同(tong)位點(diǎn)為測(cè)試點(diǎn)(dian)，分別將各位(wei)點(diǎn)切分為等(deng)長(zhǎng)、等寬的(de)長(zhǎng)方體，使用(yong)Ｐ/５探頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜硬度的(de)變化

圖１不同香辛料(liao)對(duì)泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使物體(ti)形變所需(xu)的一種力(li)，是評(píng)價(jià)(jia)水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)之(zhi)一，主(zhu)要與果蔬組(zu)織細(xì)胞(bao)壁結(jié)構(gòu)中果(guo)膠的種類(lei)和含量的變(bian)化有(you)關(guān)。由(you)圖１可知(zhi)，圓根(gen)白蘿卜泡菜(cai)的硬度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出(chu)下降趨勢(shì)。在(zai)蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中，添(tian)加了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬度更低(di)，下降趨勢(shì)更快(kuai)，這一現(xiàn)象的出(chu)現(xiàn)可能是因?yàn)?wei)香辛料為(wei)乳酸菌(jun)提供(gong)了良好(hao)的生存環(huán)境，從(cong)而使乳酸菌成(cheng)為該發(fā)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)勢(shì)(shi)菌群(qun)，致使酸(suan)度增(zeng)加。有機(jī)(ji)酸的逐漸累積(ji)促使白蘿(luo)卜中的原果膠(jiao)和纖(xian)維素逐漸(jian)分離，生成果膠(jiao)，細(xì)胞之間的黏(nian)結(jié)性逐漸降低(di)，最終導(dǎo)致(zhi)蘿卜泡菜的(de)硬度(du)下降。其中(zhong)，大蒜處理組(zu)下降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)彈性(xing)的變(bian)化

圖２不同(tong)香辛料對(duì)(dui)泡菜彈(dan)性的影響

彈性是(shi)物體受到外力(li)作用，當(dāng)外力(li)作用消除(chu)后恢(hui)復(fù)原來狀態(tài)(tai)的能(neng)力。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)酵時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，白(bai)蘿卜泡菜(cai)的彈性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料(liao)處理(li)組比對(duì)照組下(xia)降更快(kuai)，這可(ke)能是由(you)于香辛(xin)料的添(tian)加促進(jìn)了(le)細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分的(de)減少，發(fā)(fa)生原生質(zhì)層(ceng)的收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)胞(bao)發(fā)生(sheng)形變后，便較(jiao)難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜咀(ju)嚼性的變(bian)化

圖３ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜(cai)咀嚼(jue)性的影響

咀嚼性是(shi)咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所需要(yao)的能量。由(you)圖３可知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼性(xing)下降的(de)速度較快(kuai)，加入香辛料組(zu)較對(duì)(dui)照組咀嚼性更(geng)低，這是由于咀(ju)嚼性在(zai)數(shù)值上(shang)等于硬度、凝聚(ju)性、彈(dan)性的(de)乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀嚼(jue)性的變(bian)化也逐漸(jian)趨向較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不同(tong)香辛料(liao)對(duì)泡菜膠黏性(xing)的影響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)(tai)食物(wu)咀嚼(jue)成可以(yi)吞咽的東西所(suo)需的能(neng)量。由(you)圖４可知(zhi)，蘿卜泡菜膠黏(nian)性隨著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)而上(shang)升，添加香辛(xin)料組與對(duì)(dui)照相比膠(jiao)黏性略低，可能(neng)是因?yàn)橄阈?xin)料的(de)添加促進(jìn)乳酸(suan)菌的活動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)生的(de)多種黏性物(wu)質(zhì)附(fu)著在(zai)蘿卜泡菜表面(mian)。

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４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)