泡菜是中(zhong)國傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品之一，新鮮(xian)蔬菜通過發(fā)(fa)酵，可(ke)以產(chǎn)生大(da)量的(de)乳酸、維(wei)生素(su)和氨基(ji)酸等，不僅提(ti)高了(le)泡菜的營(ying)養(yǎng)價值，而且(qie)因其(qi)口感爽脆(cui)、風(fēng)味(wei)du特深受大(da)眾喜(xi)愛。除(chu)此之外(wai)，泡菜(cai)還可以增進(jìn)(jin)食欲，幫助(zhu)腸道消化(hua)等，具有良好的(de)保健功效(xiao)。

香辛料作為(wei)泡菜制(zhi)作過程中常用(yong)的輔助材料，不(bu)僅具有芬芳的(de)香味及辛辣(la)、麻、甜等滋味(wei)，而且具有著(zhe)色、抗氧化、抑(yi)菌防腐(fu)等作(zuo)用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)，香辛料大量(liang)用于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到提(ti)味防腐的作(zuo)用。而香辛(xin)料對泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響(xiang)研究(jiu)較少，在一定程(cheng)度上限(xian)制了香辛料(liao)的應(yīng)用及泡菜(cai)加工工藝的(de)改進(jìn)。

本文(wen)選?。捶N泡菜(cai)常用香辛料(liao)為研究(jiu)對象，研(yan)究其(qi)在泡菜發(fā)酵過(guo)程中(zhong)對泡菜品(pin)質(zhì)的影響，為(wei)香辛料(liao)在泡(pao)菜中(zhong)的應(yīng)用(yong)及工藝改進(jìn)提(ti)供了(le)參考。