? ?鵝肉作為(wei)高蛋白、低(di)膽固醇、低脂(zhi)肪的綠色營養(yǎng)(yang)健康(kang)食品，具(ju)有藥用(yong)、食療(liao)功能。我國鵝肉(rou)產量大，但鵝(e)肉肌纖(xian)維粗、硬度較(jiao)大、嫩度(du)差、不易(yi)咀嚼(jue)，在一定程度(du)上限制了人們(men)的消費，因(yin)此急需選(xuan)擇合(he)適的加工(gong)技術改善鵝肉(rou)的品質(zhi)，促進鵝(e)肉產業(yè)(ye)快速穩(wěn)定發(fā)(fa)展。

? ?質構儀作為(wei)一種物性測(ce)試儀器，廣(guang)泛應用(yong)于畜(chu)禽肉(rou)制品(pin)的嫩(nen)度和(he)剪切力測(ce)定。通過(guo)測定鵝肉的(de)嫩度或剪(jian)切力(li)，可以(yi)為鵝肉的加工(gong)工藝和技(ji)術提(ti)供數(shù)據支(zhi)持。

1、樣品準(zhun)備

將蒸(zheng)煮過的鵝肉順(shun)肌纖維(wei)方向準確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備(bei)用。

2、剪切(qie)力測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切刀(dao)具

將剪(jian)切刀(dao)具按垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進行剪(jian)切。測試(shi)條件設(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 30mm

測定結果(guo)：測試鵝肉(rou)在剪(jian)切過程中(zhong)的大剪切(qie)力來反映(ying)鵝肉的(de)嫩度。