? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯存在種子(zi)和塊莖(jing)中，各類植(zhi)物中的淀粉含(han)量都較(jiao)高，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則含淀(dian)粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀(dian)粉和(he)支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈(lian)淀粉含幾(ji)百個葡萄(tao)糖單(dan)元，支(zhi)鏈淀粉含幾(ji)千個(ge)葡萄(tao)糖單元。在天然(ran)淀粉中直(zhi)鏈的占20%～26%，它是(shi)可溶性的(de)，其余的(de)則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀粉(fen)樣品(pin)放入直徑為(wei)4cm 的燒杯中(zhong)，加入適量(liang)蒸餾水(shui)配成10% 的(de)淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水浴(yu)加熱并不斷(duan)攪拌(ban)，等到淀粉液開(kai)始有(you)黏度(du)后，停止攪拌，并(bing)立即取出玻璃(li)棒，保持(chi)液面平整(zheng)。趁熱將樣(yang)品用塑料(liao)薄膜密封(feng)，再在95℃水浴(yu)鍋中保溫30min，取(qu)出放置冷卻(que)，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定(ding)的淀(dian)粉凝膠(jiao)。

2 淀粉凝膠(jiao)強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探(tan)頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠(jiao)的燒杯(bei)放于凝膠(jiao)強度探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行擠壓(ya)穿刺試驗，以探(tan)頭壓縮(suo)樣品(pin)到4mm的力作為(wei)凝膠強度值(zhi)。測試條件(jian)如下(xia)：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯中(zhong)完整(zheng)取出，切(qie)成底(di)面積(ji)為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的(de)圓柱形，保證(zheng)表面均(jun)勻平滑。TPA測試(shi)可以(yi)測定(ding)樣品(pin)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(ce)試條件設(shè)定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%