明膠軟(ruan)糖是一種(zhong)主要利用(yong)白砂糖(tang)和明膠等原料(liao)制備而成的(de)軟糖, 其主(zhu)要特征是有(you)很好的(de)彈性和咀嚼感(gan)。良好的(de)組織(zhi)感是評(ping)價明膠軟糖質(zhi)量好壞的重要(yao)指標之一(yi)。目前, 對明膠(jiao)軟糖(tang)組織感的(de)研究僅限于(yu)感官(guan)評價(jia), 即利用感官(guan)品嘗對食品進(jin)行評判(pan)分析, 除(chu)外觀特(te)征外, 評價項目(mu)是以口(kou)感為實(shi)質性評價內容(rong)?？诟?gan)評價易受評價(jia)員的嗜好(hao)、品味等不(bu)穩(wěn)定因素的影(ying)響, 從(cong)而較難做(zuo)出準確評價(jia), 導致主觀評(ping)價的人為(wei)誤差(cha)較大, 試驗結果(guo)的可靠性、可(ke)比性差。

而質(zhi)構儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀(yi)器，具(ju)有客(ke)觀、重(zhong)復性好(hao)、感官指標(biao)量化等特點(dian)，非常適合用于(yu)明膠軟糖的(de)質構分析(xi)。

質構(gou)分析

（1）全質構TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或Rapid TA實用(yong)型質構儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：全(quan)質構(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測定結果：可以測定(ding)明膠軟(ruan)糖的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、粘性、內聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標

（2）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhi)構儀或Rapid TA實用(yong)型質構儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 20mm

測定結果：可以測定(ding)明膠軟(ruan)糖的穿刺(ci)強度(du)。

（3）剪切(qie)測試

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質構儀(yi)）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將明膠軟糖(tang)放于剪切探(tan)頭正(zheng)下方。測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

測定(ding)結果：可以(yi)測定明(ming)膠軟糖的大(da)剪切力(li)或剪切強(qiang)度。