? ?果凍(dong)具有(you)爽滑可(ke)口、食用(yong)方便等特(te)點(diǎn)，是(shi)很受歡迎的(de)食品之一(yi)。果凍是將膠凝(ning)劑、糖和酸按照(zhao)一定的比例混(hun)合后(hou)制備而成(cheng)的食品(pin)，其中，膠凝(ning)劑是形成凝膠(jiao)的關(guān)(guan)鍵物質(zhì)。目前(qian)，用于制備果(guo)凍的常見膠凝(ning)劑主要有海(hai)藻酸(suan)鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠(jiao)及魔芋膠(jiao)等。因不同種類(lei)的膠(jiao)凝劑的膠凝(ning)特性不(bu)同，其所制(zhi)備的果(guo)凍品(pin)質(zhì)存在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，具有(you)客觀、指標(biāo)(biao)量化(hua)、重現(xiàn)(xian)性好(hao)等特點(diǎn)，可用(yong)于測(cè)(ce)定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。通過(guo)測(cè)定果凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)變化來反映(ying)不同膠凝(ning)劑對(duì)果(guo)凍品質(zhì)(zhi)的影響。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將果凍樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，每個(gè)樣(yang)品平(ping)行測(cè)(ce)定3次。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)定果凍(dong)的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。