泡菜是中國(guo)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之(zhi)一，新(xin)鮮蔬菜通(tong)過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳(ru)酸、維生素(su)和氨基(ji)酸等，不僅提高(gao)了泡菜的營養(yǎng)(yang)價值(zhi)，而且因其口感(gan)爽脆、風(fēng)味(wei)du特深受大(da)眾喜愛(ai)。除此之(zhi)外，泡菜還可以(yi)增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸(chang)道消化等，具(ju)有良好的保健(jian)功效。

香辛料(liao)作為泡菜制作(zuo)過程中常(chang)用的(de)輔助材料，不僅(jin)具有芬芳的(de)香味及辛辣、麻(ma)、甜等(deng)滋味，而且具有(you)著色、抗氧化、抑(yi)菌防腐等作(zuo)用。隨著(zhe)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛(xin)料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到提(ti)味防腐的(de)作用。而(er)香辛料(liao)對泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響研究較少(shao)，在一(yi)定程度(du)上限制(zhi)了香辛料的應(yīng)(ying)用及泡菜加工(gong)工藝的改進(jìn)(jin)。

本文(wen)選取４種泡菜(cai)常用香辛料為(wei)研究對象，研究(jiu)其在泡菜(cai)發(fā)酵過程中對(dui)泡菜品質(zhì)的影(ying)響，為香辛料(liao)在泡菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)提供了參(can)考。