隨著人(ren)民生(sheng)活水平(ping)的提(ti)高和(he)食品加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制品品(pin)質(zhì)狀況(kuang)越來越引起人(ren)們的重視。食品(pin)品質(zhì)評價包(bao)括主觀評價和(he)客觀評(ping)價，主觀評(ping)價能直接反映(ying)消費者對產(chǎn)(chan)品的接(jie)受程度；但人(ren)為因素(su)較大，試驗結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性較差。而客(ke)觀評價(jia)是基于食品的(de)流變學(xué)特(te)性，借助于(yu)客觀手段(duan)對食品(pin)品質(zhì)進(jin)行分析(xi)評判，具(ju)有一定的科(ke)學(xué)性和可(ke)比性(xing)。隨著社(she)會的(de)發(fā)展(zhan)，人們越來(lai)越期望通過一(yi)套準確的量值(zhi)表述來改變食(shi)品行業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量(liang)模糊(hu)感官概念，真(zhen)正實(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值化(hua)科技改革。這(zhe)就需要物(wu)性概(gai)念的準(zhun)確表述、統(tǒng)一(yi)的測試方(fang)法及(ji)的量化(hua)測量儀器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是用于客(ke)觀評(ping)價食品品(pin)質(zhì)的主要儀器(qi)，所反映的(de)主要是與力(li)學(xué)特(te)性相關(guān)的(de)食品質(zhì)地特(te)性，其結(jié)果(guo)有較高的(de)靈敏度(du)和客觀性，并可(ke)對結(jié)果(guo)進行準確(que)的數(shù)量化(hua)處理，從而避(bi)免人為因素對(dui)食品品質(zhì)評(ping)價結(jié)果的主(zhu)觀影響(xiang)。

面制品包括面(mian)團、面條、面(mian)皮、面包和饅(man)頭以及相關(guān)的(de)烘焙食品等(deng)。品質(zhì)好的(de)面制品往往能(neng)受到人們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀器(qi)，能對面制(zhi)品測試并給出(chu)客觀全面的評(ping)價。測試的指(zhi)標包括硬度、彈(dan)性、粘性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性、拉伸(shen)強度、延展(zhan)性等指標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團準備(bei)裝置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移(yi)空氣，平坦(tan)的表面是應(yīng)(ying)用扁平化活(huo)塞。6mm柱形探(tan)頭是用(yong)來測量面團(tuan)的硬(ying)度和粘稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝置(zhi)：主要用(yong)于面團粘性(xing)的測試，也可以(yi)用于米糕(gao)等具有粘彈(dan)性樣(yang)品的(de)膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團拉伸(shen)裝置(zhi)：測定面團(tuan)、面筋延(yan)展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較觀察不(bu)同配方和工藝(yi)上面團的差(cha)異性。

?

（4）P/TPB面皮破(po)裂裝置：可了解面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

?

（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于(yu)切割較軟(ruan)質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面皮(pi)、通心面等，測試(shi)彈性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標準測試面條(tiao)、通心粉的(de)方法。

?

（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝置：用來檢驗(yan)面條、面皮的(de)拉伸強度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。

?

（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用(yong)于測(ce)試饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司面包等(deng)燒烤食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)(zhi)地的標(biao)準方(fang)法。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝置：適用于測試(shi)長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆片等(deng)斷裂強度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

?

（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置可以用(yong)于測試干面(mian)條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映(ying)樣品的運(yun)輸性能和(he)是否容易煮(zhu)熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置(zhi)：該裝置可用(yong)于測試煮熟面(mian)條、餃子皮、海(hai)帶等帶狀樣(yang)品的堅實度(du)和粘性。