? 鮮食玉(yu)米因為甜(tian)嫩清新的風(feng)味特點廣為消(xiao)費者喜(xi)愛，是餐飲(yin)中常見品類(lei)。在鮮食玉米(mi)的品質特性(xing)中，質構是僅次(ci)于甜味(wei)而影響消費(fei)者嗜好(hao)性的感官屬性(xing)。據(jù)報道(dao)，果皮厚(hou)度、水分和淀粉(fen)組成等內(nei)在屬性以及(ji)溫度(du)濕度等外部因(yin)素都(dou)可以影響(xiang)鮮食玉米的(de)質構(gou)特點。目前對食(shi)品的質構(gou)特性分析(xi)中，除感(gan)官評價外(wai)，質構儀可以(yi)通過不同探頭(tou)以及運動模(mo)式，根(gen)據(jù)感應到的(de)力的(de)結合不同模(mo)型軟件進行分(fen)析，可在一定(ding)程度上(shang)可以體(ti)現(xiàn)食品(pin)的硬(ying)度、脆度、黏彈性(xing)等感官屬性(xing)，如用于分析(xi)不同稻(dao)米制作的(de)米飯適口(kou)性差異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式對(dui)饅頭等(deng)淀粉基(ji)食品的影響以(yi)及不同預(yu)處理(li)方式對果(guo)蔬脆片質構(gou)的影響(xiang)。

? 我國鮮食(shi)玉米經(jīng)過幾十(shi)年的選育(yu)工作(zuo)，品種多(duo)達數(shù)百個，并且(qie)種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉(fen)組成的(de)差異而(er)分成普通玉米(mi)、糯玉米和甜(tian)玉米(mi)，不同(tong)類型(xing)的玉米(mi)可分別(bie)具有清脆、黏彈(dan)、嫩糯等質構(gou)屬性(xing)。不同人(ren)群對鮮食玉(yu)米嗜(shi)好性差別較大(da)，常有南(nan)甜北(bei)糯之說。但目(mu)前關(guan)于鮮食玉米籽(zi)粒質構的(de)研究(jiu)報道較(jiao)少，現(xiàn)有研究顯(xian)示不同(tong)生長(zhang)部位的(de)玉米(mi)籽粒存在(zai)顯著(zhu)差異(yi)，同一(yi)玉米籽粒(li)也具有(you)各向差(cha)異性。

1、質構分(fen)析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質構儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型質構(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上，置(zhi)于質構儀(yi)平臺柱(zhu)形探頭(tou)正下方進行全(quan)質構分析。

測試模(mo)式：全(quan)質構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試指標(biao)：可以測定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度、彈性、內(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biao)。