近日(ri)，中國(guó)海(hai)洋大學(xué)(xue)、江南(nan)大學(xué)和(he)河北師范(fan)大學(xué)(xue)研究(jiu)人員(yuan)聯(lián)合在(zai)國(guó)際期刊(kan)《Eco-Environment & Health》（IF：17.6）發(fā)表了題為(wei)"Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定(ding)多寶魚(yú)(yu)的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和剪切(qie)力等指標(biāo)(biao)。

工程(cheng)納米顆粒（ENPs）會(huì)(hui)在海(hai)洋沉(chen)積物中累(lei)積，并對(duì)底(di)棲生物產(chǎn)(chan)生不利影(ying)響。然而，ENPs 對(duì)海洋(yang)底棲(qi)食物鏈的影(ying)響在很大(da)程度上仍(reng)不明確。本研究(jiu)以沙蠶(can)（Perinereis aibuhitensis）到多寶魚(yú)（Scophthalmus maximus）為模擬海(hai)洋底棲食(shi)物鏈，探究了(le)二氧化鈰(shi)（CeO?）納米顆(ke)粒在其(qi)中的(de)營(yíng)養(yǎng)傳遞與(yu)轉(zhuǎn)化(hua)過(guò)程，以(yi)及它們對(duì)魚(yú)(yu)肉品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果顯示(shi)，隨著(zhe)沙蠶體內(nèi)(nei) CeO?納米顆粒(li)累積量的增(zeng)加，多寶魚(yú)體內(nèi)(nei)的鈰（Ce）含(han)量也隨之上(shang)升，但(dan)該食物鏈中(zhong)未出現(xiàn) CeO?納米顆(ke)粒的生(sheng)物放大效應(yīng)。在(zai)營(yíng)養(yǎng)傳遞過(guò)(guo)程中，多寶魚(yú)體內(nèi)的 CeO?納米(mi)顆粒發(fā)生了(le)從 Ce（IV）到(dao) Ce（III）的轉(zhuǎn)化。重(zhong)要的是(shi)，CeO?納米顆粒在(zai)多寶魚(yú)肌肉中累積(ji)后，會(huì)降低(di)肌肉(rou)中的粗蛋(dan)白、總氨基(ji)酸和(he)呈味氨基酸含(han)量，同時(shí)還會(huì)影(ying)響肌肉(rou)質(zhì)地。CeO?納米顆粒(li)導(dǎo)致(zhi)魚(yú)肉品質(zhì)下降(jiang)，這主(zhu)要與氧(yang)化應(yīng)激引起的(de)肌肉代謝異常(chang)和腸道功(gong)能紊(wen)亂有(you)關(guān)。具體(ti)而言(yan)，CeO?納米顆粒(li)會(huì)增(zeng)加多寶魚(yú)腸道中(zhong)寡養(yǎng)單胞(bao)菌屬和弧菌屬(shu)的相對(duì)(dui)豐度，同時(shí)降(jiang)低乳酸桿菌(jun)屬、芽孢(bao)桿菌屬和不(bu)動(dòng)桿菌(jun)屬的相對(duì)豐度(du)。此外，CeO?納米顆(ke)粒還會(huì)顯著(zhu)干擾肌肉中(zhong)嘌呤及氨基酸(suan)（如天冬(dong)氨酸、谷(gu)氨酸、甘氨(an)酸等）的代(dai)謝。相關(guān)(guan)性分析表(biao)明，腸道菌群失(shi)調(diào)與肌肉(rou)代謝功能障礙(ai)存在高(gao)度相關(guān)性。本研究揭示了(le) CeO?納米顆粒的(de)傳遞與轉(zhuǎn)化(hua)規(guī)律，以及它們(men)通過(guò) “腸道 - 肌(ji)肉軸" 對(duì)(dui)魚(yú)肉品(pin)質(zhì)的干擾(rao)機(jī)制，為評(píng)估(gu)海洋(yang)環(huán)境中(zhong)的生(sheng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)和食(shi)品安全提供(gong)了有價(jià)(jia)值的(de)參考信息。

如圖 3A-D 所示，喂(wei)食經(jīng) CeO?納米顆(ke)粒（ENPs）處(chu)理的沙蠶后，多(duo)寶魚(yú)(yu)的肉色（包括(kuo)紅度、亮度(du)和黃度）未受到(dao)顯著影(ying)響（p > 0.05）。然而(er)，膳食暴(bao)露于 CeO?納(na)米顆粒顯著影(ying)響了(le)肌肉(rou)的持水(shui)力（WHC）、膠(jiao)原蛋白含量(liang)和質(zhì)構(gòu)特(te)性（p < 0.05）。其中(zhong)，持水力可直(zhi)接影響肌肉(rou)品質(zhì)，包括(kuo)顏色、口(kou)感、質(zhì)地和風(fēng)(feng)味。持水力通(tong)常通過(guò)(guo)蒸煮(zhu)損失率、滴水損(sun)失率(lv)和離(li)心損失率來(lái)(lai)評(píng)估：離心(xin)損失主(zhu)要源于(yu)肌肉組(zu)織中自由水(shui)的流失；滴(di)水損失則主要(yao)由肌肉結(jié)構(gòu)內(nèi)(nei)結(jié)合水的流(liu)失導(dǎo)致(zhi)，這與蛋白質(zhì)的(de)修飾、變性(xing)及結(jié)構(gòu)變(bian)化相關(guān)。因此(ci)，提高肌肉(rou)持水力可(ke)增強(qiáng)肌(ji)肉結(jié)構(gòu)的完整(zheng)性，進(jìn)而(er)直接改善肉(rou)質(zhì)。但本研究中(zhong)，多寶魚(yú)肌肉(rou)的 24 小時(shí)滴水損(sun)失率(lv)和離心損失(shi)率升高，表明其(qi)持水力(li)下降(jiang)。此外(wai)，膠原蛋白作(zuo)為結(jié)締組織(zhi)的主要成(cheng)分，對(duì)(dui)維持肌肉(rou)完整性至關(guān)(guan)重要(yao)，其含量與肌(ji)肉的彈(dan)性和硬度密(mi)切相關(guān)。本研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，CeO?納(na)米顆粒暴露導(dǎo)(dao)致多寶魚(yú)(yu)肌肉持水(shui)力降低和(he)膠原蛋白含量(liang)減少，這可(ke)能破(po)壞了肌肉(rou)結(jié)構(gòu)的(de)完整性，進(jìn)而影(ying)響肉(rou)質(zhì)的(de)質(zhì)地(di)和風(fēng)味(wei)。

重要的是，具(ju)有高(gao)硬度和彈性的(de)魚(yú)肉更受(shou)消費(fèi)者(zhe)認(rèn)可。提高魚(yú)肉(rou)硬度（即堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)）可改善魚(yú)肉(rou)品質(zhì)，而較低(di)的剪切力能(neng)增加魚(yú)肉的(de)嫩度(du)。然而，剪切(qie)力、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性降低會(huì)(hui)減弱魚(yú)(yu)肉肌細(xì)胞之(zhi)間的結(jié)合能力(li)，使其無(wú)法抵抗(kang)損傷并維持(chi)結(jié)構(gòu)(gou)完整性，進(jìn)而導(dǎo)(dao)致肌(ji)肉彈性下降、口(kou)感變差。本研(yan)究中，所(suo)有組(zu)別的魚(yú)肉彈(dan)性和內(nèi)聚性未(wei)呈現(xiàn)(xian)顯著(zhu)差異（p > 0.05）。但與(yu)對(duì)照(zhao)組相比(bi)，暴露組(zu)魚(yú)肉的硬度、剪(jian)切力和咀嚼性(xing)均顯著(zhu)降低（p < 0.05），這(zhe)可能導(dǎo)致經(jīng)(jing)膳食暴露于 CeO?納(na)米顆粒后的多(duo)寶魚(yú)(yu)肌肉出現(xiàn)口(kou)感品質(zhì)(zhi)不佳的問(wèn)題。

參考文(wen)獻(xiàn)：Liyun Yin et al. Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality. Eco-Environment & Health, 2025。