? ?對于(yu)米飯測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種新(xin)的米飯擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)范，又(you)可以克服(fu)漫長、勞(lao)動(dòng)密集(ji)、困難的(de)感官檢(jian)驗(yàn)等問(wen)題。新(xin)型的大米擠壓(ya)裝置為(wei)測試大米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量，提供了一(yi)種簡(jian)單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)在測試(shi)槽的更(geng)快速移動(dòng)(dong)和測試之間的(de)更換。樣品在特(te)定條件下（半(ban)熟米或(huo)生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測試。取(qu)少量(liang)樣品(pin)放置在裝置(zhi)測試室的基(ji)座擠出板上(shang)，大米(mi)在通過(guo)擠出板(ban)的小孔擠出(chu)之前，會(huì)被類似(shi)橫截面積的柱(zhu)塞向下推向(xiang)小室(shi)進(jìn)行壓(ya)縮測試(shi)。隨著推(tui)動(dòng)熟(shu)大米通過多孔(kong)板，應(yīng)(ying)用壓縮和剪切(qie)，測量(liang)其抗擠壓性(xing)。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所需(xu)要的(de)平均力值除(chu)以擠出板的測(ce)試面積(ji)即為抗擠壓(ya)性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備(bei)及附件

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)(（物性(xing)分析儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻(bo)璃瓶中(zhong)，加入(ru)40.00g 水，蓋子密(mi)封。然(ran)后于121℃高壓殺菌(jun)鍋中準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓后迅速拿(na)出，米飯(fan)需至(zhi)少1小時(shí)以(yi)冷卻至室溫后(hou)備用。

（2）測試步(bu)驟及測試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置(zhi)于擠壓裝置(zhi)中，并用刮(gua)刀刮至裝(zhuang)置底部，將測(ce)試探(tan)頭移至55mm 處，點(diǎn)擊(ji)開始后(hou)進(jìn)行測試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測試參數(shù)為(wei)：測試(shi)模式：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測(ce)試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價(jià)(jia)米飯的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測試(shi)曲線，其中線(xian)1-線2 也(ye)即25s-32s 之間對(dui)各測(ce)試點(diǎn)的力進(jìn)(jin)行平均得到(dao)硬度，此力再除(chu)以擠出板的(de)測試(shi)面積（面積為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負(fù)(fu)面積表示粘性(xing)，負(fù)的峰(feng)值力表示粘(zhan)性力。