? ?香菇富(fu)含蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖維(wei)、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素以及(ji)香菇duo糖等多種(zhong)活性(xing)因子，具有抗(kang)氧化、抗(kang)腫瘤(liu)、防癌、降低血(xue)壓等功(gong)效。因其(qi)*的風(fēng)味(wei)和高(gao)營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)(jia)值，香菇成為(wei)世界的食(shi)用菌，占(zhan)世界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干(gan)香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)決定香菇品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇(gu)的儲(chǔ)藏保鮮(xian)以及香菇的干(gan)制方法提供(gong)一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、剪切測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀探頭

將香(xiang)菇或(huo)復(fù)水香菇(gu)樣品切成長(zhǎng)4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)方形樣(yang)品，將樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)定香菇(gu)和復(fù)(fu)水香菇的(de)剪切力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭(tou)

將香菇(gu)或復(fù)水(shui)香菇樣(yang)品切成邊長(zhǎng)為(wei)2.0 cm的正方形樣(yang)品，將(jiang)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)水香菇(gu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)