紫薯又(you)名黑薯，薯(shu)肉呈紫色至深(shen)紫色。近(jin)年來(lái)(lai)，紫薯(shu)在國(guó)內(nèi)外市(shi)場(chǎng)上十分(fen)暢銷，紫薯(shu)除具有普通(tong)紅薯的(de)多糖、酚類(lei)、維生素和黃(huang)酮類物(wu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分外(wai)，還富含硒元(yuan)素和(he)花青(qing)素。硒具有(you)預(yù)防高血壓與(yu)癌癥等功(gong)能，花青素(su)對(duì) 100 多(duo)種疾病有(you)預(yù)防和治療(liao)作用，被譽(yù)(yu)為繼水、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、碳(tan)水化(hua)合物、維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)之后的第七(qi)大必需營(yíng)(ying)養(yǎng)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)功效(xiao)價(jià)值(zhi)越來(lái)越受到(dao)大眾歡迎。

近年來(lái)休(xiu)閑食品(pin)日益盛行(xing)，休閑食品脆(cui)片的需(xu)求量也隨之增(zeng)大，其中紫薯(shu)脆片不僅擁(yong)有原蔬菜水果(guo)的色、香、味，而且(qie)還具有酥(su)脆可口、色澤鮮(xian)艷、食用方便(bian)與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間長(zhǎng)等(deng)特點(diǎn)。但傳(chuan)統(tǒng)脆(cui)片都是經(jīng)高(gao)溫油炸工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)而(er)成，其成(cheng)品含油量高、感(gan)官品質(zhì)差、易(yi)生成致癌物(wu)質(zhì)，同(tong)時(shí)紫薯中花青(qing)素在(zai)加工(gong)中受溫度、氧(yang)氣和(he) pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解，紫薯脆(cui)片的色澤也會(huì)(hui)變差。而真空油(you)浴作(zuo)為一種果蔬(shu)脆片(pian)的加(jia)工工藝(yi)，其油炸溫度較(jiao)低，所(suo)用時(shí)間較短(duan)，能較好保(bao)存紫薯(shu)脆片的色(se)澤、風(fēng)味與(yu)營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品(pin)的含(han)油量(liang)低，產(chǎn)品膨化度(du)高，口感酥脆。研(yan)究表(biao)明，預(yù)(yu)處理(li)對(duì)果蔬(shu)真空油(you)浴產(chǎn)(chan)品的(de)感官品質(zhì)影(ying)響較大，是保(bao)證產(chǎn)品質(zhì)量的(de)關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸作為護(hù)(hu)色劑應(yīng)用(yong)廣泛，在(zai)傳統(tǒng)(tong)的食品(pin)工業(yè)中也常用(yong)于護(hù)色(se)，護(hù)色(se)效果明顯(xian)且價(jià)格低廉。因(yin)此，本試驗(yàn)(yan)以檸檬酸(suan)作為護(hù)色劑對(duì)(dui)紫薯薄片進(jìn)行(xing)預(yù)處(chu)理，結(jié)合真空油(you)浴工藝(yi)的方法，確(que)定紫薯脆片最(zui)佳工藝(yi)參數(shù)，為果蔬脆(cui)片工業(yè)化生產(chǎn)(chan)提供更好(hao)的實(shí)踐指(zhi)導(dǎo)。

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