? ? ?大葉(ye)麻竹筍又稱大(da)葉烏竹、大綠竹(zhu)、甜竹(zhu)，屬于禾本科(ke)竹亞科、多(duo)年生(sheng)禾本(ben)科植物(wu)，廣泛分布于(yu)我國南亞(ya)熱帶和熱帶地(di)區(qū)，其食用(yong)部分為初(chu)生、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍，適(shi)宜鮮(xian)食和加(jia)工。腌制(zhi)大葉麻竹筍因(yin)其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)味等特點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)者的(de)喜愛(ai)。同時(shí)，由(you)于大(da)葉麻竹筍上(shang)市的季(ji)節(jié)性，常需要加(jia)食鹽(yan)大池腌(yan)制保藏(cang)。決定(ding)消費(fèi)者對(duì)腌制(zhi)蔬菜(cai)食用品質(zhì)(zhi)滿意度的眾多(duo)因素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是其zui重(zhong)要的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌制過程(cheng)中，受相關(guān)酶(mei)、微生(sheng)物、化(hua)學(xué)物(wu)質(zhì)等因素(su)作用(yong)，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟，影響腌制蔬(shu)菜的食用(yong)價(jià)值。不同食鹽(yan)質(zhì)量(liang)濃度腌(yan)制條件(jian)對(duì)蔬菜(cai)質(zhì)地的影(ying)響不(bu)盡相同，同(tong)時(shí)對(duì)(dui)腌制蔬菜(cai)的PH值(zhi)、風(fēng)味成分等(deng)其他品(pin)質(zhì)特(te)性的影(ying)響也不同(tong)。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地(di)將腌制大(da)葉麻(ma)筍片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方體薄片。

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將切好(hao)的大(da)葉麻筍(sun)片樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測定(ding)大葉(ye)麻竹(zhu)筍的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)，可用于更好(hao)地評(píng)價(jià)腌制(zhi)大葉麻(ma)竹筍質(zhì)地的(de)變化。