重慶工商大(da)學(xué)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"不同包裝方式(shi)對冷藏(cang)重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測定(ding)了蒸煮后(hou)黑豬肉的(de)剪切力。

摘要：【目(mu)的】研究(jiu)真空包裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響．【方法(fa)】測定貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式下(xia)豬肉的蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌(ji)漿蛋(dan)白以及(ji)全蛋(dan)白、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量(liang)（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對比分(fen)析各(ge)指標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果(guo)】隨著貯藏天數(shù)(shu)的增(zeng)加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失無(wu)顯著變化(hua)，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失率(lv)增大了５．５５％，隨后(hou)逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低(di)并維持豬肉(rou)剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪(jian)切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度變(bian)化不顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌(ji)漿蛋白的濃(nong)度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)(wen)定．肌肉(rou)全蛋白(bai)濃度兩者均有(you)顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈上(shang)升趨勢(shi)，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于(yu)二級(jí)(ji)鮮度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力(li)與肌肉全(quan)蛋白(bai)含量(liang)相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)相關(guān)性顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉品質(zhì)有一(yi)定減緩變質(zhì)的(de)功能，ＴＰ豬肉(rou)的貯藏期(qi)較ＶＰ豬肉短(duan)，研究結(jié)果(guo)可為重慶合川(chuan)黑豬肉冷藏(cang)提供依(yi)據(jù)．

1、剪切力測(ce)定

取測定(ding)完蒸煮損失后(hou)的肉樣，用直徑(jing)為1.27cm 的圓(yuan)柱形空心(xin)取樣器沿肌(ji)纖維方向(xiang)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉(rou)柱的剪(jian)切力(li)值．每個(gè)肉樣的(de)剪切力值(zhi)為各(ge)肉柱(zhu)剪切力(li)值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬肉冷藏(cang)過程中剪切(qie)力值的影(ying)響

由圖２得知(zhi)，真空包裝(zhuang)下的(de)豬肉剪切力從(cong)鮮肉到貯藏１ｄ變(bian)化極顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不(bu)顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空(kong)擠壓導(dǎo)致(zhi)豬肉剪(jian)切力(li)降低，并(bing)在真空包裝(zhuang)下不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變化．托盤(pan)包裝(zhuang)下的豬肉剪(jian)切力變(bian)化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極顯(xian)著大(da)于真(zhen)空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉(rou)儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)，真空包(bao)裝的冷鮮肉(rou)嫩度明顯(xian)高于托盤包(bao)裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報(bào)道的結(jié)果(guo)一致，證(zheng)實(shí)了真(zhen)空包(bao)裝的冷(leng)鮮肉具有(you)較高的(de)嫩度，可能原(yuan)因是合川黑豬(zhu)肉在宰后(hou)成熟(shu)過程中相對于(yu)真空包(bao)裝托盤(pan)包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶的(de)活性，從(cong)而延(yan)緩了肌鈣(gai)蛋白－Ｔ和肌間線(xian)蛋白等骨架蛋(dan)白的降解(jie)，最終導(dǎo)致托(tuo)盤包裝(zhuang)下的豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包(bao)裝方式(shi)對冷藏重慶(qing)合川黑(hei)豬肉品質(zhì)的影(ying)響