? ?小龍蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原螯(ao)蝦、 紅螯蝦或淡(dan)水小龍蝦，形(xing)態(tài)似蝦且甲殼(ke)堅硬，通常(chang)呈暗(an)紅色，主要(yao)生長于池(chi)塘或稻田(tian)區(qū)域，因口味(wei)鮮美而成 為人(ren)們喜愛的佳(jia)肴之一。

? ?小龍(long)蝦的質(zhì)地是(shi)小龍蝦非常重(zhong)要的品質(zhì)指(zhi)標，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定小(xiao)龍蝦質(zhì)地可以(yi)反映小龍(long)蝦品質(zhì)的好壞(huai)。

1 樣品處理(li)

將不同地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過(guo)沸水熱燙5 min后冷(leng)卻，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部第3節(jié)肌(ji)肉

2 質(zhì)地測定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將小龍蝦尾部(bu)肌肉放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)進行測試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)果：可以測(ce)定小龍蝦尾部(bu)肌肉(rou)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指標(biao)。