??科普深入研究(jiu)日｜果(guo)凍可不(bu)止一種做法(fa)，你吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠(jiao)？原料不同(tong)，口感(gan)差別可大(da)了！

果凍這(zhe)種看似簡(jian)單的小甜(tian)點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變化的“寶(bao)庫"。不(bu)同的凝膠原(yuan)料，不僅(jin)影響果凍(dong)的凝固溫(wen)度，也會(huì)帶(dai)來截然不(bu)同的(de)口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原蛋(dan)白提取，做(zuo)出來的果凍(dong)柔軟、順滑、入(ru)口即(ji)化，是市(shi)面上常見(jian)的布丁果凍(dong)口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提(ti)取自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在常溫(wen)下即可成型(xing)，制成的(de)果凍口(kou)感偏硬，有(you)“脆感"，適合清(qing)爽型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水(shui)果果(guo)凍和果(guo)醬中，與酸和(he)糖反應(yīng)后形成(cheng)穩(wěn)定凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出(chu)微彈(dan)且?guī)?dai)黏稠(chou)感的質(zhì)地。

這三種果凍(dong)光看(kan)外觀可(ke)能不容易分(fen)辨，但(dan)吃起來(lai)的區(qū)(qu)別可就一(yi)目了然了！

這時(shí)候就(jiu)可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)(jin)行壓縮(suo)與回(hui)彈測試(shi)，把“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量(liang)化的(de)科學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫(bang)助食(shi)品研(yan)發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝(yi)與配方。

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