近日，亳州學(xué)(xue)院生物與(yu)食品工(gong)程系研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《安徽工程大(da)學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為“三葉超微(wei)粉酸奶制備(bei)工藝(yi)及品質(zhì)特(te)性"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度、脆性、稠度(du)和粘度指標(biāo)(biao)。

摘　要(yao)：采用超微粉(fen)碎技術(shù)對(duì)(dui)干燥的(de)桑葉、杜仲(zhong)葉和荷(he)葉進(jìn)行預(yù)處理(li)，以獲(huo)得的200目三葉(ye)超微(wei)粉、乳粉(fen)、糖為主要原(yuan)料研(yan)制三(san)葉超微粉酸奶(nai)，并對(duì)(dui)其品質(zhì)進(jìn)行(xing)研究，為桑(sang)葉、杜(du)仲葉的開(kāi)發(fā)利(li)用提(ti)供參考。通(tong)過(guò)單因(yin)素實(shí)驗(yàn)和(he)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)，以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)、酸度為指標(biāo)，優(yōu)(you)化三(san)葉超微粉酸(suan)奶的最佳工(gong)藝參數(shù)，并對(duì)產(chǎn)(chan)品總黃(huang)酮含量(liang)、抗氧化(hua)性能、黏度、稠度(du)、乳酸菌數(shù)(shu)進(jìn)行測(cè)(ce)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。優(yōu)化(hua)結(jié)果(guo)為：乳粉添加(jia)量12%、糖(tang)添加量8%的條(tiao)件下(xia)，桑葉粉添加(jia)量為(wei)0.04%、荷葉粉(fen)添加量為(wei)0.06%、杜仲葉(ye)粉添加(jia)量為0.04%，菌種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后熟６ｈ，得到成(cheng)品。此時(shí)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮(tong)含量為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清(qing)除率(lv)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的清(qing)除率(lv)為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三(san)葉超(chao)微粉酸奶(nai)產(chǎn)品品質(zhì)較好(hao)，且具有一(yi)定的抗(kang)氧化活(huo)性。制(zhi)得的(de)酸奶黏(nian)稠適宜，色澤(ze)均勻(yun)，口感(gan)細(xì)膩，酸(suan)甜可(ke)口，具有dute的桑葉(ye)、荷葉(ye)和杜仲(zhong)葉的(de)清香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析(xi)

對(duì)酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析時(shí)，以感官(guan)評(píng)價(jià)為(wei)主，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠?qū)悠?pin)特性進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)(jia)更能反映酸奶(nai)的品質(zhì)特性。用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)三葉超微(wei)粉酸奶的堅(jiān)(jian)實(shí)度、稠度、黏度(du)等展開(kāi)(kai)具體(ti)的質(zhì)構(gòu)分析。選(xuan)用反(fan)擠壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)(fa)點(diǎn)負(fù)載為(wei)１０ｇ，探頭進(jìn)入距(ju)離為３０ｍｍ，測(cè)前、測(cè)中(zhong)、測(cè)后速(su)度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下(xia)壓，探針繼續(xù)下(xia)壓時(shí)會(huì)(hui)穿透(tou)試樣(yang)表面進(jìn)入酸(suan)奶內(nèi)部，這(zhe)時(shí)會(huì)(hui)有一(yi)個(gè)顯著的大(da)峰，峰代表了凝固酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值時(shí)的(de)位移代表表皮(pi)脆性(xing)，可表征(zheng)凝固(gu)型酸(suan)奶表皮(pi)易破(po)裂程度(du)；曲線正(zheng)面積代(dai)表樣品的稠(chou)度，數(shù)值越(yue)大，樣品就(jiu)越稠(chou)；負(fù)面積是探頭(tou)返回時(shí)，凝(ning)固型酸奶在其(qi)破碎后對(duì)探(tan)頭返回運(yùn)(yun)動(dòng)的抵抗作用(yong)，可以表征(zheng)酸奶內(nèi)部緊(jin)致度(du)；數(shù)值越大，樣(yang)品的阻(zu)力越大，黏度也(ye)是樣品黏稠(chou)度的一(yi)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

菌種添加量(liang)對(duì)三(san)葉酸(suan)奶稠度和感(gan)官品質(zhì)的(de)影響如圖(tu)４所示(shi)，菌種添(tian)加量對(duì)(dui)三葉酸奶黏(nian)度和(he)酸度的(de)影響如(ru)圖５所(suo)示。由圖４、５可見(jiàn)(jian)，酸奶的稠(chou)度隨著(zhe)菌種添加(jia)量的增加先增高后降低，在(zai)菌種添加(jia)量為0.4％的條件(jian)下，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添(tian)加，感官評(píng)價(jià)逐(zhu)步升高后降低(di)，菌種添加量為(wei)0.4％的條件下(xia)感官評(píng)價(jià)(jia)最好；酸奶的酸(suan)度值隨著菌種(zhong)的添(tian)加量不斷增(zeng)加而(er)持續(xù)上(shang)升，當(dāng)菌種的添(tian)加量為0.4％時(shí)(shi)，酸奶(nai)的酸度達(dá)(da)到了102°Ｔ，當(dāng)(dang)接種(zhong)量為0.5％時(shí)，酸度過(guò)(guo)高，口感過(guò)(guo)酸，且(qie)黏度和稠度值(zhi)均在逐漸下降(jiang)，因此綜合考慮(lv)，三葉(ye)酸奶的zuijia菌種添(tian)加量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)：董(dong) 琪等，三葉超微(wei)粉酸奶(nai)制備工藝及品(pin)質(zhì)特性。 《安徽工(gong)程大學(xué)學(xué)報(bào)》，2023年(nian)