近年來，凝膠油(you)作為一種有(you)望取代傳統(tǒng)(tong)氫化(hua)方式獲得固態(tài)(tai)油脂(zhi)的新(xin)方法，在國(guo)內(nèi)外得到(dao)廣泛的(de)研究(jiu)與發(fā)(fa)展。凝膠油也(ye)叫油脂凝膠(jiao)，主要(yao)是由(you)油脂與(yu)小分子(zi)有機凝膠劑組(zu)成。凝膠(jiao)劑可(ke)以是單(dan)一的(de)，也可以是2 種或(huo)者2 種以(yi)上復(fù)合的(de)，它們通過(guo)在植物(wu)油中(zhong)進行(xing)分子自(zi)組裝（帶狀、纖維(wei)狀等(deng)）或者結(jié)晶等(deng)多種形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼(ji)而形成三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止液態(tài)油(you)的流(liu)動，從而使整個(ge)體系凝膠化。制(zhi)備凝(ning)膠油的(de)基料油可以(yi)選擇高(gao)不飽(bao)和性的植物(wu)油，因此如(ru)果采用(yong)凝膠(jiao)油來制(zhi)備人造奶(nai)油，會含(han)有大量有益的(de)不飽和脂肪(fang)酸和必需氨基(ji)酸，且不會存在(zai)反式脂肪酸(suan)的問題。目前(qian)，國外已經(jīng)有(you)研究者嘗(chang)試將凝膠油應(yīng)(ying)用于食品行業(yè)(ye)，如生(sheng)產(chǎn)人造奶(nai)油、起酥油(you)、糖果產(chǎn)品以及(ji)肉糜制品等(deng)。

以β-谷甾(zai)醇和(he)卵磷脂(zhi)制備得(de)到的凝(ning)膠油基人造奶(nai)油具有低飽(bao)和脂肪酸和(he)零反式脂肪(fang)酸的(de)特點，對(dui)人體(ti)健康有利，具有(you)非常廣闊(kuo)的市(shi)場發(fā)展和應(yīng)用(yong)前景。而用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(ce)定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油(you)的質(zhì)地。

1人造奶油硬(ying)度測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將人造(zao)奶油樣品趁熱(re)轉(zhuǎn)移(yi)至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后將樣(yang)品置(zhi)于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)箱中熟(shu)化5 d后進行(xing)硬度測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 7mm

結(jié)果測(ce)定：可以測定凝膠(jiao)油基人造(zao)奶油的硬度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后的人(ren)造奶油放(fang)于錐形(xing)探頭的正下方(fang)進行柔軟度(du)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：力 200g

結(jié)果測定：當(dāng)達到5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭繼(ji)續(xù)穿刺樣(yang)品直至(zhi)所需要的力量(liang)值，如200g。zui大(da)峰值位(wei)移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度(du)。