? ? ?乳粉中(zhong)的蛋白質(zhì)具(ju)有形成凝膠(jiao)的能力，可以保(bao)持住水脂肪(fang)并有助于組織(zhi)結(jié)構(gòu)的(de)形成和口感的(de)改善。另(ling)外，酪蛋白和(he)清蛋白兩者(zhe)都可以通過(guo)凝乳酶或(huo)者酸化作用而(er)形成凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)。因此通(tong)過乳清(qing)蛋白的熱誘(you)導(dǎo)凝膠作用(yong)，形成(cheng)因加熱而產(chǎn)(chan)生有利于(yu)食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠凝現(xiàn)(xian)象。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和水(shui)按照濃度44.46%（w/w）進(jìn)行(xing)混合，然后邊攪(jiao)拌邊加熱溶液(ye)至較(jiao)高溫度（如(ru)80%），然后(hou)將溶液冷(leng)藏10-12小時(shí)左右，備(bei)用。

2 儀器(qi)及測(cè)試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5R柱形探(tan)頭

測(cè)試條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)(biao)

可以測(cè)定奶粉(fen)凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度、粘性和粘(zhan)稠度。