據(jù)重(zhong)慶市合川(chuan)縣志記載(zai)，合川(chuan)黑豬(zhu)是經(jīng)過長(zhǎng)期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄?nian)的歷史，合川(chuan)黑豬豬肉呈(cheng)鮮紅(hong)色，肌間脂肪豐(feng)富，肌(ji)肉中氨基酸含(han)量豐(feng)富，具有(you)肉嫩多汁(zhi)、風(fēng)味鮮(xian)美等特(te)性［１］．肉品在(zai)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏(cang)與銷售過(guo)程中面臨微生(sheng)物污染、脂(zhi)肪和蛋白質(zhì)(zhi)自然氧化(hua)等問(wen)題［２］，選(xuan)擇合理的包裝(zhuang)方式可有效解(jie)決以上問題(ti)．目前，市面上冷(leng)鮮肉(rou)最常(chang)見的包裝方(fang)式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用(yong)同種(zhong)包裝材料，真空(kong)包裝比普(pu)通包(bao)裝可(ke)至少延長(zhǎng)２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由(you)于真空(kong)包裝的低(di)氧環(huán)境(jing)可抑制氧化過(guo)程，減緩微(wei)生物導(dǎo)致(zhi)的腐敗變質(zhì)［４］，較(jiao)普通包(bao)裝在(zai)一定(ding)程度上(shang)可以有(you)效降低肉(rou)腥味(wei)及不(bu)良揮發(fā)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國(guó)內(nèi)研究最(zui)多的是高氧氣(qi)調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏條(tiao)件下，氣體比例(li)的微(wei)小變化可以抑(yi)制微(wei)生物的(de)生長(zhǎng)，保持豬(zhu)肉的(de)品質(zhì)(zhi)和新(xin)鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早期酶(mei)活，抑制(zhi)肌聯(lián)蛋白和肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖維(wei)蛋白的降解，阻(zu)礙宰后豬肉(rou)肌節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較(jiao)了冷鏈(lian)運(yùn)輸過程中(zhong)不同包(bao)裝方式（空(kong)氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝(zhuang)下豬肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包(bao)裝下(xia)生鮮肉的(de)嫩度和氣(qi)味最好(hao)．還有(you)以氣調(diào)包(bao)裝、真空包裝和(he)托盤包裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合保(bao)鮮膜(mo)技術(shù)來探究冷(leng)鮮肉品質(zhì)變(bian)化的研究［９－１２］，以及(ji)改良包裝(zhuang)方式的研(yan)究，采用酒(jiu)精卡托盤包裝(zhuang)在７℃條件(jian)下能顯著抑制(zhi)冷鮮肉微生物(wu)生長(zhǎng)并延長(zhǎng)冷(leng)鮮豬肉的(de)貨架期．酒精卡(ka)托盤包裝(zhuang)由于酒精良(liang)好的殺菌效果(guo)，可使冷鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不發(fā)(fa)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑豬在(zai)豬肉品質(zhì)(zhi)特性方面的(de)研究甚少，本文(wen)旨在研究真空(kong)包裝和托(tuo)盤包裝于４℃冷(leng)藏條件下，不同(tong)貯藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)(dui)合川黑豬肉(rou)蒸煮損失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白含量(liang)、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量的影(ying)響，由此來尋(xun)求可抑制(zhi)或減緩合川(chuan)黑豬肉營(yíng)(ying)養(yǎng)和風(fēng)(feng)味損失，并(bing)延長(zhǎng)合川黑豬(zhu)肉貨架期的最(zui)佳包裝(zhuang)方式，以期為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉冷藏提供(gong)理論依(yi)據(jù)．