紫薯又名黑薯(shu)，薯肉呈(cheng)紫色至深(shen)紫色。近年來(lai)，紫薯在(zai)國內外(wai)市場上十(shi)分暢銷，紫薯(shu)除具(ju)有普通紅(hong)薯的多糖、酚(fen)類、維生素和黃(huang)酮類(lei)物質營(ying)養(yǎng)成分外，還富(fu)含硒(xi)元素和(he)花青素。硒(xi)具有預防高血(xue)壓與癌癥(zheng)等功能(neng)，花青素(su)對 100 多(duo)種疾病有預防(fang)和治療作用(yong)，被譽為(wei)繼水、蛋白質、脂(zhi)肪、碳水化合物(wu)、維生素、礦物(wu)質之后的第七(qi)大必(bi)需營(ying)養(yǎng)素[7-9]。紫(zi)薯因其豐富(fu)的營養(yǎng)功(gong)效價值越(yue)來越受到(dao)大眾歡迎。

近年來(lai)休閑(xian)食品日(ri)益盛(sheng)行，休閑(xian)食品脆片的(de)需求量也隨(sui)之增大(da)，其中紫(zi)薯脆片不僅擁(yong)有原(yuan)蔬菜水果的(de)色、香、味，而且還(hai)具有(you)酥脆(cui)可口、色澤鮮艷(yan)、食用方便(bian)與儲藏時間長(zhang)等特點。但傳(chuan)統(tǒng)脆(cui)片都是(shi)經高(gao)溫油(you)炸工藝生產而(er)成，其成品含油(you)量高、感官(guan)品質差、易生成(cheng)致癌物質，同時(shi)紫薯中(zhong)花青素在加工(gong)中受(shou)溫度、氧氣(qi)和 pH 值等因素(su)的影響而降解(jie)，紫薯脆片(pian)的色(se)澤也會變差(cha)。而真空(kong)油浴作(zuo)為一種果(guo)蔬脆片的(de)加工工藝，其(qi)油炸(zha)溫度較低，所(suo)用時間較短(duan)，能較(jiao)好保(bao)存紫(zi)薯脆片(pian)的色澤(ze)、風味與營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，產品的含油(you)量低，產(chan)品膨化度(du)高，口感酥(su)脆。研究(jiu)表明(ming)，預處理對果蔬(shu)真空油浴產(chan)品的(de)感官品質影(ying)響較大，是保(bao)證產品質量(liang)的關(guan)鍵。

檸檬酸作為(wei)護色(se)劑應用廣(guang)泛，在傳統(tǒng)的食(shi)品工業(yè)(ye)中也常(chang)用于護(hu)色，護(hu)色效果明顯(xian)且價格低廉。因(yin)此，本試(shi)驗以檸(ning)檬酸作為(wei)護色劑(ji)對紫(zi)薯薄片(pian)進行預(yu)處理，結合(he)真空油浴工藝(yi)的方法(fa)，確定紫(zi)薯脆片最佳工(gong)藝參數(shù)，為(wei)果蔬脆片工業(yè)(ye)化生產(chan)提供更(geng)好的實踐指導(dao)。

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