? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期刊《食品(pin)科學(xué)(xue)》在線(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及(ji)主體風味(wei)成分動(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定牦牛酸(suan)奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘性指(zhi)標。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸(suan)奶，首先通(tong)過單因素試驗(yan)、響應(yīng)面試驗(yan)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀(guan)察貯藏(cang)期間產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利(li)用電子(zi)鼻解析不同后(hou)熟時間(jian)牦牛(niu)酸奶的香氣成(cheng)分變化。結(jié)(jie)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感官評分(fen)89.72 分，益生菌(jun)數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)(shu)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低(di)于118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚性(xing)）、雙乙酰和乙醛(quan)含量、感官評(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后下降(jiang)。此外(wai)，電子鼻傳(chuan)感器(qi)對香氣(qi)響應(yīng)值的主(zhu)成分分析表(biao)明，牦牛酸奶特(te)征香(xiang)氣由(you)氮氧化物(wu)、甲基類(lei)、硫化物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛(niu)乳制備酸(suan)奶的(de)香氣含量(liang)區(qū)別顯著(zhu)?？梢姡l(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01的牦(mao)牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的性(xing)能及風味，而且(qie)有望(wang)對腸道健(jian)康起到有(you)益作用。

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