? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國糧(liang)油學報》在線發(fā)(fa)表了北(bei)部灣大學食品(pin)工程學院(yuan)和湘潭大學化(hua)工學院研究(jiu)人員(yuan)題為"復配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在(zai)面團中的(de)應用"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面皮(pi)的剪切力(li)和強韌性以及(ji)熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標。

? ? 摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸酯和(he)透明度、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉進行復配(pei)，對比三種變性(xing)淀粉和復(fu)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團中的應(ying)用。結(jié)果(guo)表明，復配變性(xing)淀粉可以綜合(he)各變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點，比單一變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)更(geng)加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀(dian)粉∶羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透明度(du)、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團的(de)應用研究中，添(tian)加復配變性(xing)淀粉(fen)可有效改(gai)善面團的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的感(gan)官品質(zhì)。復配(pei)變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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