鰹魚雖然營(ying)養(yǎng)豐富(fu),但由于其(qi)肌肉纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥(xing)味重,一般被(bei)加工成(cheng)罐頭或(huo)木魚精(jing)調味料,產(chǎn)(chan)品形式較為(wei)單一,屬(shu)于低值金槍魚(yu)。在鰹(jian)魚加(jia)工過(guo)程中往往會產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)(chan)物(如碎肉、魚(yu)骨和內臟等),其(qi)質量(liang)甚至可占魚體(ti)總質量的(de)50%以上,這些副(fu)產(chǎn)物受加工設(she)備和(he)經(jīng)濟成本所限(xian),浪費十分(fen)嚴重。擠壓膨化(hua)是一種集物(wu)料的攪拌(ban)、混合、輸(shu)送、剪(jian)切、熱(re)壓、殺(sha)菌、膨化和成(cheng)型等(deng)多個工藝(yi)流程(cheng)于一體(ti)的食品(pin)加工新技(ji)術,與傳統(tǒng)熱(re)加工工藝相(xiang)比,具有時間(jian)短、效率高和經(jīng)(jing)濟實(shi)惠等諸多優(yōu)點(dian)。食品物(wu)料在擠壓膨(peng)化機(ji)內受到高溫、高(gao)壓和高剪切力(li)的作用,其(qi)成分(fen)發(fā)生復雜變化(hua),產(chǎn)品表面積(ji)增大、孔隙(xi)增多、質地更(geng)加疏(shu)松,將可(ke)形成不良風(feng)味物(wu)質的分解酶(mei)鈍化,從而(er)達到(dao)改善產(chǎn)品質地(di)和風味,提高擠(ji)壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的目的(de)。因此,嘗試(shi)采用擠壓(ya)膨化技術對鰹(jian)魚碎肉進(jin)行高值化加(jia)工,一方面可解(jie)決鰹魚加(jia)工副產(chǎn)(chan)物浪費嚴(yan)重的問題,另一(yi)方面可為提高(gao)鰹魚等(deng)低值金(jin)槍魚產(chǎn)(chan)品附加值提供(gong)思路借鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)品(pin)質構(gou)測定

儀器：上海騰拔(ba)質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取(qu)5cm產(chǎn)品進行測(ce)試，將產(chǎn)品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：全質構分(fen)析(TPA）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 60%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

可以(yi)用于測定鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、內(nei)聚性、回復性和(he)咀嚼性。