質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一個(gè)重(zhong)要物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)有(you)很多，最(zui)常見(jiàn)的(de)主要包(bao)括硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等，其中(zhong)硬度和彈(dan)性是(shi)判斷魚(yú)類(lei)等水產(chǎn)品(pin)鮮度最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用于測(cè)定魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣(guang)泛，有(you)多種檢(jian)測(cè)模式和探頭(tou)可供選(xuan)擇，可以測(cè)定水(shui)產(chǎn)品肌肉在外(wai)加壓力作用下(xia)的變形和彎曲(qu)程度，且不受(shou)人為因(yin)素的(de)干擾，是對(duì)感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)有效補(bǔ)(bu)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)大西洋鯖魚(yú)(yu)片分(fen)別在微凍、冷藏(cang)和冷(leng)凍期間的硬(ying)度變化，結(jié)果(guo)顯示，貯(zhu)藏期間冷藏和(he)冷凍魚(yú)片的(de)硬度都(dou)有不(bu)同程度下降(jiang)，但微凍魚(yú)片硬(ying)度變化(hua)趨勢(shì)卻(que)與冷藏(cang)和冷(leng)凍魚(yú)片相反，硬(ying)度在貯(zhu)藏期間有(you)顯著(zhu)上升，這可(ke)能與微(wei)凍魚(yú)(yu)片中肌原纖維(wei)氧化程(cheng)度較高(gao)有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作(zuo)簡(jiǎn)單(dan)，具有較高的(de)可靠性，能夠(gou)快速對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)征作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由于水(shui)產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的(de)多樣性及(ji)不均勻性，會(huì)(hui)導(dǎo)致測(cè)量(liang)時(shí)誤差(cha)較大且會(huì)破壞(huai)樣品(pin)，使其(qi)不再有食用(yong)價(jià)值，未能做到(dao)無(wú)損(sun)檢測(cè)。近(jin)年來(lái)越來(lái)越(yue)多的(de)新技術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析(xi)中，如Costa等采用(yong)可見(jiàn)近(jin)紅外光譜鑒(jian)別混凝(ning)土罐和海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑(hei)鱸的質(zhì)構(gòu)(gou)特征存在顯(xian)著差異(yi)且隨時(shí)間變化(hua)而變(bian)化。也(ye)有學(xué)者用傅(fu)里葉(ye)變換紅(hong)外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)儀建立(li)了以近紅外(wai)光譜為基礎(chǔ)的(de)淡水魚(yú)(yu)魚(yú)肉(rou)質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性）品(pin)質(zhì)的(de)快速(su)、無(wú)損檢測(cè)模(mo)型，該(gai)模型(xing)具有較高精確(que)度，可為淡(dan)水魚(yú)(yu)魚(yú)肉品質(zhì)的在(zai)線檢測(cè)(ce)提供(gong)幫助。

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