? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)味(wei)成分動態(tài)(tai)解析”的研究(jiu)文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)牦牛(niu)酸奶的硬度(du)、稠度、內(nèi)聚(ju)性和粘性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用(yong)具有(you)益生性能的發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通過單(dan)因素試驗(yan)、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化，并(bing)且利用電子鼻(bi)解析不同(tong)后熟(shu)時間牦牛酸(suan)奶的香氣成分(fen)變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝條件(jian)為接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)牦(mao)牛酸奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shi)4 項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰和(he)乙醛含量、感(gan)官評分基本保(bao)持不變(bian)，14 d后下降。此外，電(dian)子鼻傳(chuan)感器對香(xiang)氣響應(yīng)(ying)值的主成分分(fen)析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶特(te)征香氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lei)、硫化物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶(nai)的香氣(qi)含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有良好(hao)的性能及(ji)風(fēng)味，而且有望(wang)對腸(chang)道健康起(qi)到有益作用(yong)。

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