? ? 2019年，上(shang)海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品工業(yè)科(ke)技》在線(xian)發(fā)表(biao)了題(ti)為“紫馬鈴薯(shu)酸奶(nai)的工藝優(yōu)化(hua)及其品質(zhì)評價(jia)模型的建立(li)”的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的(de)硬度、粘附(fu)性、膠著性和(he)內(nèi)聚性(xing)等指標。

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【摘要】：本實驗在單(dan)因素實驗的(de)基礎(chǔ)上,以模(mo)糊數(shù)學(xué)感官(guan)評分(fen)為指(zhi)標,通(tong)過響(xiang)應(yīng)面實驗設(shè)(she)計對(dui)紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的工藝及配(pei)方進(jin)行了優(yōu)化,得(de)到其(qi)*工藝配方為:乳(ru)酸菌添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時間(jian)6.09 h、蔗糖添(tian)加量(liang)7.66%、紫馬(ma)鈴薯粉添加量(liang)5.90%、牛奶(nai)補足至100%。方差分(fen)析顯示(shi)各因(yin)素對紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)感官(guan)評分(fen)的影(ying)響:蔗糖添(tian)加量乳酸菌(jun)添加量發(fā)(fa)酵時間紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量。通(tong)過對紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶的質(zhì)構(gòu)(gou)指標進行(xing)主成分分析(xi)分析,提取出(chu)兩個主(zhu)成分,構(gòu)建出(chu)了紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)評價模型,應(yīng)(ying)用此模型對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的品質(zhì)進(jin)行評判具(ju)有可行性。

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