? ? 2019年，上(shang)海交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)工藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評價(jià)(jia)模型的建立”的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定紫馬鈴薯(shu)酸奶的硬度、粘(zhan)附性、膠(jiao)著性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在單(dan)因素(su)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上(shang),以模糊數(shù)學(xué)(xue)感官評分為(wei)指標(biāo)(biao),通過響應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝及配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)(you)化,得到其(qi)*工藝配方為:乳(ru)酸菌添加量(liang)0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫馬(ma)鈴薯粉(fen)添加量5.90%、牛奶補(bǔ)(bu)足至100%。方差分(fen)析顯示各因(yin)素對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶感官評分(fen)的影(ying)響:蔗糖添加(jia)量乳(ru)酸菌(jun)添加(jia)量發(fā)酵時(shí)間(jian)紫馬鈴薯粉添(tian)加量(liang)。通過(guo)對紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶(nai)的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行主成分(fen)分析(xi)分析,提(ti)取出兩個(gè)主(zhu)成分,構(gòu)建(jian)出了紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶的綜合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)評價(jià)模型,應(yīng)用(yong)此模型對(dui)紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)進(jìn)行評判(pan)具有(you)可行性(xing)。

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