隨著生活水(shui)平的不(bu)斷提高(gao)，人們(men)對動物(wu)性蛋(dan)白的需求(qiu)量越來越(yue)大，同時也在(zai)尋找(zhao)能夠代(dai)替肉食的方法(fa)。高水分擠壓(ya)不僅能生(sheng)產出與(yu)動物肉相(xiang)似質地的植(zhi)物基肉制(zhi)品，而且可(ke)以最(zui)大限度地保(bao)留大豆(dou)蛋白的營(ying)養(yǎng)物(wu)質和生物活(huo)性物質。本研究(jiu)采用大豆(dou)蛋白和小麥蛋(dan)白制(zhi)作了一(yi)種仿肉(rou)類植物制品(pin)。原料進(jin)入雙(shuang)螺桿擠壓機后(hou)，會被加熱至高(gao)溫，然(ran)后通過螺(luo)桿的壓力(li)及剪(jian)切力，將(jiang)原料(liao)內部的分子結(jie)合在一起，使(shi)得物料充分(fen)熟化，同時在擠(ji)壓和(he)剪切力的作用(yong)下，蛋白質(zhi)結構發(fā)生變(bian)性，蛋白分(fen)子鏈經展開、團(tuan)聚、聚集和交(jiao)聯(lián)，氧化(hua)生成(cheng)新的二硫鍵，伴(ban)隨著與其(qi)他物(wu)質分子的(de)作用，球(qiu)蛋白分(fen)子重(zhong)新排列，得到內(nei)部具有(you)凝膠網絡結(jie)構的組(zu)織化蛋白產品(pin)。在雙(shuang)螺桿擠壓(ya)機的冷卻區(qū)域(yu)，氨基(ji)酸分子鏈(lian)經過(guo)分子間和(he)分子內聚集，使(shi)蛋白(bai)質分子(zi)內結(jie)構交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體，從而獲(huo)得纖維狀(zhuang)或層狀(zhuang)纖維狀蛋白(bai)質結(jie)構。

1、植物蛋白肉質(zhi)構特性測定

儀器：上海騰拔(ba)質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試條件如(ru)下：

測試模式：全質(zhi)構分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：3s

可以測定組(zu)織蛋白肉(rou)的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biao)。

2、植物蛋(dan)白肉組織(zhi)化度測定

儀器：上海騰(teng)拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次剪切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣(yang)品分別沿著擠(ji)壓方向和(he)垂直(zhi)方向進行(xing)剪切(qie)，分別得到縱向(xiang)剪切力和橫向(xiang)剪切(qie)力，組(zu)織化度為橫(heng)向剪切力與縱(zong)向剪(jian)切力的(de)比值。