浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"不同色素(su)和包裝(zhuang)方式(shi)對中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘要：為替代(dai)亞硝(xiao)酸鹽(yan),本研究比較了(le)不同色(se)素和包裝(zhuang)方式(散裝(zhuang)、真空(kong)包裝)對(dui)中式香腸短期(qi)貯藏過程(cheng)中品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)使用色(se)素的不(bu)同,設(shè)(she)以下(xia)處理:B組,空白(bai)對照(zhao),不添加色素(su);N組,添加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉;G組(zu),添加糖(tang)化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)(jie)果顯示,G組對(dui)中式香腸(chang)的色澤有(you)明顯的改善作(zuo)用,但發(fā)色(se)效果仍(reng)略遜于(yu)N組。與(yu)N組相比,G組(zu)對中式香(xiang)腸水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛含(han)量、菌落(luo)總數(shù)等(deng)指標(biāo)(biao)無明顯不良(liang)作用。與散裝相(xiang)比,采用真空包(bao)裝可(ke)更好地保持(chi)香腸原有的品(pin)質(zhì)特性(色(se)澤、水(shui)分活度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)對(dui)香腸中(zhong)脂質(zhì)氧(yang)化的抑制(zhi)作用。綜(zong)合來(lai)看,在中式(shi)香腸的實際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞硝酸鈉,可(ke)在添加合適(shi)色素(su)的基礎(chǔ)上,搭(da)配使用真(zhen)空包裝,以(yi)更好地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性測試

將香腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方(fang)體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定。儀器參(can)數(shù)設(shè)定如下:探(tan)頭,P36R圓柱形(xing)探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地(di)剖面分析(xi));測試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力(li),5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定食品(pin)品質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一(yi),反映了食品的(de)組織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感特(te)性等綜合(he)性質(zhì)(zhi)。貯藏(cang)前,N組、G組中式香(xiang)腸的彈性(xing)、咀嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高于B組和F組(zu),N組中式香腸的(de)回復(fù)性顯著(P<0.05)高(gao)于其他各(ge)組,但4組中式香(xiang)腸的(de)硬度、內(nèi)聚性均(jun)無顯著差異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性有一定的(de)改善作用(yong),可達(dá)到與(yu)N組一樣的水(shui)平,F組效果不(bu)及G組。散(san)裝貯藏(cang)時,隨著貯藏時(shi)間延長,各組(zu)中式香腸的硬(ying)度、咀嚼性(xing)增加,至30 d時達(dá)(da)最大(da)值,而彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時達(dá)最(zui)小值。這一變(bian)化可能(neng)是由中式香(xiang)腸貯藏(cang)過程(cheng)中的水分(fen)損失所致。真空(kong)包裝保存時,在(zai)30 d時,僅N組(zu)、G組、F組的硬度(du),F組的(de)咀嚼性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組(zu)的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性較(jiao)貯藏前顯著(zhu)(P<0.05)下降?？偟膩?lai)看,與散裝相比(bi),真空包裝能更(geng)好地(di)保持(chi)中式香腸(chang)的原(yuan)有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

原文下載鏈接(jie)

不同色素和包(bao)裝方(fang)式對(dui)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)的(de)影響