近日(ri)，四川東(dong)方主食產(chan)業(yè)技術研究(jiu)院研究(jiu)人員在國內(nei)期刊(kan)《糧食與(yu)飼料工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"高含量苦(ku)蕎面條品(pin)質改良研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質構(gou)儀測定了苦(ku)蕎面(mian)條的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復性(xing)等指(zhi)標。

1、苦蕎面(mian)條質(zhi)構測(ce)定

（1）面條TPA測定方(fang)法

將烹調(diao)好的樣品，瀝(li)干水分(fen)后放置在(zai)測試裝置上(shang)，進行質構測(ce)定，測(ce)定參(can)數見表3，每個樣(yang)品重復(fu)測試6次(ci)，每次測定(ding)時間(jian)不超過(guo)10min，測定指標(biao)包括硬度(du)、彈性、回(hui)復性(xing)、咀嚼性。

（2）面條拉(la)伸實驗

將烹調好(hao)的樣品掛(gua)置P/SPR面條拉伸(shen)裝置，進行(xing)測試，每(mei)個樣品重(zhong)復6次。測試(shi)參數設定(ding)如下：測前速度(du)1mm/s；測試速度3.3mm/s；測后(hou)速度10mm/s；觸發(fā)(fa)力：5g；拉伸(shen)距離35mm。

2、測定結果

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高含量苦(ku)蕎面條品質改(gai)良研究